Как сообщают исследователи из Токийского научно-исследовательского института, кофейные зерна, проходящие через пищеварительный тракт животных, приобретают свой уникальный вкус благодаря активности кишечных микробов. В кишечнике азиатских слонов, производящих кофе «Черная слоновая кость» (BIC), обнаружено большое количество бактерий, расщепляющих пектин. Термическое разложение пектина во время обжарки делает кофе горьким. Активность бактерий, снижающая содержание пектина в BIC, может быть источником его более мягкого, шоколадного и менее горького вкуса.

Исследовательская группа под руководством доцента Такудзи Ямады и научного сотрудника Нодоки Чибы из Школы наук о жизни и технологиях Токийского научного института (Science Tokyo), Япония, попыталась определить биохимические процессы, которые придают такому кофе уникальный вкус. Их работа, опубликованная в 15-м томе журнала Scientific Reports 18 ноября 2025 года, помогает раскрыть некоторые секреты, стоящие за BIC.

- Наше предыдущее исследование показало, что Gluconobacter является доминирующим родом бактерий в кишечнике циветт, и он может производить летучие соединения из кофейных зерен, что позволяет предположить, что микробный метаболизм способствует аромату кофе, — говорит Ямада. Он добавляет, - Эти результаты подняли вопрос о том, влияет ли микробиом кишечника слонов аналогичным образом на вкус BIC.

Исследовательская группа проанализировала свежий навоз слонов, продуцирующих BIC, а также слонов контрольной группы, содержащихся в том же слоновьем заповеднике. Единственное различие в их рационе заключалось в том, что слоны, продуцирующие BIC, получали дополнительную закуску из бананов, рисовых отрубей и целых кофейных зерен. Любые различия в содержании и составе фекальных микробов были бы обусловлены этой закуской.

Команда Ямады обнаружила, что помёт слонов, продуцирующих BIC, необычайно богат ферментами, расщепляющими пектин. Анализ 16S рибосомальной РНК показал, что у этих слонов также более разнообразный кишечный микробиом, с обилием Acinetobacter и других видов, расщепляющих пектин.

- Интересно, что Acinetobacter также был обнаружен на поверхности кофейных зерен. Это говорит о том, что употребление кофейных зерен может привести к колонизации кишечника слонов определенными микробами, — отмечает Ямада.

Пектин в кофейных зернах частично расщепляется под воздействием высокой температуры обжарки и, по-видимому, образует горькие соединения, такие как 2-фурфурилфуран. Предыдущие исследования показали, что в кофе Black Ivory содержание 2-фурфурилфурана значительно ниже, чем в обычных кофейных зернах. Эти более ранние результаты, по-видимому, объясняются обнаружением бактерий, расщепляющих пектин, в кишечнике слонов, производящих кофе Black Ivory. Поскольку пектин частично переваривается по мере прохождения зерен через кишечник слонов, при обжарке зерен остается меньшее количество пектина, доступного для образования 2-фурфурилфурана.

- Наши результаты могут указывать на потенциальный молекулярный механизм, посредством которого кишечная микробиота слонов, участвующих в производстве кофе BIC, влияет на его вкус, — говорит Ямада, описывая эти захватывающие открытия. - Для проверки этой гипотезы необходимы дальнейшие экспериментальные исследования, такие как биохимический анализ компонентов кофейных зерен до и после прохождения через пищеварительный тракт слона, — добавляет он, указывая на направления будущих исследований этой технологии обработки кофе.

Тем не менее, данное исследование закладывает основу для дальнейшего изучения взаимодействия животных и микробиома в процессе ферментации пищевых продуктов и формирования вкусовых качеств. Продолжение исследований конкретных механизмов микробного метаболизма может способствовать разработке разнообразных и уникальных вкусовых профилей в будущем!