1 ноября в Брянске открылся Музей-магазин кофе Mikale – культурное и гастрономическое пространство, в котором жители и гости города могут погрузиться в историю напитка, познакомиться с коллекцией винтажных экспонатов и редких артефактов кофейного мира, продегустировать и приобрести свежеобжаренное зерно, чай и сладости. Михаил Янченко, основатель и генеральный директор компании, рассказал Coffeetea.ru о выборе формата и его актуальности для индустрии, силе инноваций и будущих проектах.

Поздравляем с открытием Музея кофе! Что подтолкнуло к его созданию и почему выбрали именно такой формат?

Мы в компании Mikale занимаемся кофе уже почти 25 лет, стоим практически у истоков кофейной культуры в России. Формат музея выбрали, потому как наша история и история отечественной индустрии кофе в целом за все эти годы наполнилась событиями и материалом: первый Российский чемпионат бариста, первый Бариста-кэмп в 2010 г., изобретение напитка кофетюр и открытие одноименной кофейни в 2007 г. Музей мы наполняем множеством вещиц, которые рассказывают об этом давно начавшемся движении. На его территории будут проходить экскурсии, мастер-классы, каппинги и прочие мероприятия, с помощью которых можно знакомить людей с кофе – этим мы занимаемся давно, но теперь появилась отдельная зона.

Наша великая во многом страна пока что не сильно образованна в области кофе: речь не о бариста или обжарщиках, сильно шагнувших вперед в своем мастерстве, а именно об общей массе потребителей – простых поклонников напитка. Музей – это место, где мы можем наглядно показать весь путь кофе: от произрастания зелёного зерна через обжарку до вкусной чашки. Уже собрано немало действующих моделей разных кофейных гаджетов: от перколяторов до кемекса, множество кофемолок, леверная кофемашина и другое оборудование, демонстрирующее эволюцию способов приготовления напитка. За 25 лет собралась и коллекция чашек из разных точек мира, где мы сами побывали. Хоть место называется Музеем кофе, там же мы через рассказы и дегустации погружаем гостей в культуру чая. 

Кто был автором идеи и сколько занял путь от плана до открытых дверей?

Идея открыть музей принадлежит моей супруге Валентине, с которой мы в феврале 2001 г. основали компанию. Этой весной приступили к работе над проектом: у здания кофейни была свободная площадь под навесом, которая и стала площадкой для музея. Саму идею вынашивали, наверное, больше 10 лет, собирая множество кофейных предметов со всего света: Англия, Сицилия, разные города России. Говорили друг другу, что когда-нибудь из всего этого сделаем музей – и вот момент настал.

В новом пространстве можно посмотреть, продегустировать кофе и чай и сразу приобрести их.

Какой экспонат для вас самый необычный или ценный?

Самой значимой частью коллекции могу назвать кофемашину, которая с нами с 2007 г. Это красивейшее устройство, в своё время стоившее, как крыло самолёта. Точно такую модель вы встретите в лучшей кофейне на площади Сан Марко в Венеции и во многих других знаменитых ресторанах и отелях мира. Мы приобрели данную машину, потом отдали в одно кофейное заведение, но она, сделав большой круг, вернулась к нам и теперь украшает музей. Много других вещей имеют свою интересную историю, например, другая кофемашина, в разработке которой я участвовал в Германии, и купил ее единственный экземпляр для нашей кофейни в Брянске. Некоторые экспонаты мы специально ищем и планируем пополнять коллекцию и дальше, насыщая Музей.

Чем вдохновлялись, работая над концепцией места?

Вспоминаю известный музей кофемашин, расположенный в маленьком немецком городке недалеко от Хайдельберга – это «мёртвая» с моей точки зрения площадка в том плане, что  человек там может только рассматривать экспонаты. У нас же всё должно работать: вчера готовили гостям на «музейном» сифоне, сегодня на перколяторе, завтра будем варить эспрессо и т. д. Можем приготовить напиток на самых раритетных вещах, проводим обучающие мероприятия – получается такой живой дом, живая история компании. Мы не рассказываем староватую историю о козе и ягодах кофейного дерева, не воспроизводим заученные фразы. В пространстве музея всё действующее, динамичное и отражающее историю Mikale: поездки на плантации, судейство чемпионатов, обжарка кофе. Мы в «кофейной каше» варимся непрерывно, поэтому выступаем не просто экскурсоводами, а действующим лицом, в этом фишка: у нас человек контактирует с реалиями кофейного дела. По аналогии с практикующим врачом, который может гораздо лучше теоретика рассказать студенту об эффективных способах лечения.

Какой аудитории будет интересно зайти в Музей кофе Mikale?

И кофейным профессионалам, и обывателям, и путешественникам, которые задаются вопросом: «Что же интересного можно посмотреть в Брянске»? У нас есть Курган бессмертия, монастырь, Партизанская поляна – все это хорошо, но предложение заглянуть в музей кофе у многих удивление и живую реакцию. Особенно потому, что связь города и кофейной культуры не очевидна, и это вызывает любопытство у многих. До нас здесь кроме одного итальянского бренда не было ничего, фактически точкой начала развития кофейной культуры здесь стало создание компании. Самым популярным выбором остаются молочные напитки, но количество любителей фильтра постепенно растёт благодаря долгой работе над популяризацией кофе.

А в чем видите пользу формата для себя в частности и индустрии в целом? Нужно ли больше подобных площадок?

Хотел бы призвать коллег по индустрии делать подобные проекты в Новосибирске, Омске, Санкт-Петербурге и т. д. – в самых разных городах страны. Потому что это не только привлекает аудиторию, но и покажет вашу историю, чтобы ни профессиональный опыт не пропадал, ни интерес к делу не угасал. Есть еще одна важная причина: многие кофейные профессионалы, знающие все-все нюансы техники и продукта, сильно оторваны от реального, простого потребителя, которого 99% от общего числа любителей кофе. Бóльшая часть аудитории не знает ни о подходе к выбору хорошей кофемолки, ни о разнообразии моделей воронок, не слышала о дрип-формате и неизменно выбирает «некислый» вкус напитка. А формат музея-магазина позволяет доносить новую информацию, открывать гостям новые грани вкуса, объяснять, что кислинка может быть приятной – мы будто за руку вводим людей в удивительный мир кофе.

Музей – это про собрание множества предметов, объединенных одной тематикой. А если бы нужно было оставить только одну вещь для приготовления вкусного кофе, то что бы вы выбрали?

Хорошая кофемолка – это «номер один», что должно быть у каждого. Именно качественные жернова, а не ножевая дробилка, которая разбивает зерно на кусочки разного калибра. Это первостепенно, только потом идёт кофемашина, в которую некоторые ошибочно вкладывают много средств, а на оставшиеся деньги приобретают абы какую кофемолку. Лучше поступать наоборот, а потом, когда бюджет увеличится, взять более дорогую машину.

В «семье» Mikale уже есть винотека, кофейня, музей – что впереди, если не секрет?

Следующая цель – открыть в Брянске пекарню, потому что пока здесь нет места с дорогой и очень качественной выпечкой, как, скажем, эталонный багет во Франции или Италии. 25 лет назад здесь не было ни кофе, ни кофеен, и мы стали пионерами в этой нише. Теперь задача производить здесь такие круассаны, какие мало где можно найти даже в столице. Часто бывает, что, скажем, пицца в каком-нибудь заведении нашей родины вкуснее, чем во многих точках Италии, потому что мы начинаем делать что-то новое и настолько погружаемся в тонкости дела, что результат превосходит уже существующие стандарты. Так случилось с кофе. Поэтому сделать идеальный багет в Брянске – посильная задача.

Число кофейных гаджетов, которые могут стать частью экспозиции, растет непрерывно. Но насколько инновации двигают индустрию и качество кофе?

Технологии позволили нам сегодня пользоваться круиз-контролем в комфортном автомобиле, а не кататься на старых уазиках. Модели жерновов, популярные раньше, не могут выдать такой же результат, как современная техника. Сегодня нам доступен выбор температуры воды в чайнике при заваривании фильтр-кофе, а раньше постоянно поддерживать определенный градус было затруднительно. Технологии помогают раскрыть вкус продуктов и напитков, поэтому технический прогресс обязателен в нашей индустрии. Прогресс в культивировании и селекции зерна тоже не отстает: Бразилия, Коста-Рика и другие ориджины шагнули вперёд, как и ростеры. С каждым шагом качество улучшается, и это ощутимо. У нас в проекте сейчас разработка технологии быстрого заваривания чая – хотя аналоги уже существуют, но нам хочется создать своё.

Что вдохновляет вас на новое спустя 25 лет в профессии?

Кофе не надоедает вообще и думаю, что это состояние глубокого интереса продлится ещё долго. Куда бы я ни поехал, кто бы ни спросил про род занятий, ответ «я занимаюсь кофе» неизменно вызывает всеобщую улыбку. Кофе для меня – прежде всего продукт: вкусный, интересный, с особой энергетикой. Это эмоционально «горячий» продукт. Когда делаешь что-то вкусное – это всегда заряжает.

Рецепт какого напитка мог бы пополнить коллекцию вашего кофейного музея как нематериальный экспонат?

Кофетюр – микс эспрессо и свежевыжатого апельсинового сока, взбитого паровиком, который мы изобрели в 2007 г. В Брянске напиток известен всем. Как и раф, кофетюр имеет русские корни. Для приготовления нужно взбить цитрусовый фреш в пену, как взбивают молоко для капучино, добавить порцию эспрессо, молотую корицу и чуть сахара по вкусу. Рецепт прост, но продолжает удивлять людей по всему миру.

Текст: Анна Козел