В конце июня журнал «КИЧ» организовал дискуссионную площадку, посвященную грядущим изменениям в кофейной индустрии и образовании. Эксперты обсудили переход на новую систему оценки кофе, пересмотр образовательных методик и практические аспекты внедрения инноваций. Где и как можно освоить новый подход, сколько это будет стоить и чего ждать профессионалам отрасли? Ответы — в нашем материале, а также в аудио- и видеозаписи дискуссии.

Новый стандарт оценки: Coffee Value Assessment (CVA)

Specialty Coffee Association (SCA) сделала важное заявление в конце апреля, сообщив о переходе программы Q-Grader под свое управление с 1 октября 2025 года. Это означает, что теперь именно SCA будет заниматься обучением, тестированием и лицензированием Q-грейдеров в соответствии с обновленной системой оценки кофе. Ранее эти функции полностью находились в ведении Института качества кофе (CQI).

Программа Q-Grader традиционно обучала специалистов для оценки кофе. В процессе использовалась форма оценки SCA 2004 года, учитывающая такие параметры, как аромат, вкус, кислотность, послевкусие, сладость, тело напитка, баланс, наличие дефектов и общее впечатление. По этой системе кофе получал оценку по 100-балльной шкале.

За годы своего существования программа Q-Grader стала надежным инструментом для оценки качества зерна на всех этапах - от закупки до производства. Покупатели зеленого кофе получили возможность давать обратную связь по конкретным урожаям, что в итоге способствовало улучшению продукта. Именно с внедрением этой программы начался активный рост сегмента спешиалти, улучшилось качество даже коммерческого кофе, а фермеры смогли получать более справедливую оплату за высококачественное сырье.

После 30 сентября 2025 года CQI официально прекратит свое участие в программе Q-Grader. С 1 октября все полномочия перейдут к Specialty Coffee Association, которая будет работать с обновленной системой оценки - Coffee Value Assessment (CVA).

Новая система оценки CVA включает четыре основные формы (ссылка на формы):

• Дескриптивная/описательная форма (Descriptive Form) фиксирует вкусовые характеристики, при этом их количество не влияет на итоговую оценку;
• Аффективная/эмоциональная форма (Affective Form) использует шкалу от 1 до 9 баллов, делается на основе личных предпочтений каппера, либо понимания рынка, для которого этот кофе может быть интересен. Расчет итогового показателя осуществляется либо через онлайн-платформу SCA (ссылка на калькулятор), либо с помощью брошюры, которая позволяет делать перерасчет;
• Внешняя форма (Extrinsic Beta) - это оценка внешних атрибутов, содержит информацию о происхождении кофе - данные о ферме, годе урожая, способе обработки и наличии сертификаций. На сегодняшний день находится в бета-тестировании;
• Физическая оценка (Physical Assessment) фокусируется на объективных параметрах: цвете зерен, количестве и типе дефектов, уровне влажности и размере зерен. Данная форма не дает оценку качества кофе как это было ранее в системе определения категории спешиалти или не спешиалти. На сегодняшний день находится в стадии альфа-тестирования.

Дополнительно разработана комбинированная форма, объединяющая дескриптивную, аффективную и внешнюю форму оценки кофе на одном бланке. Она предназначена для очень профессиональных капперов, имеющих значительный опыт в оценке кофе.

SCA подчеркивает, что новый стандарт оценки делает процесс более доступным и комплексным. По мнению ассоциации, CVA позволяет получить более полное представление о качестве кофе, учитывая не только его сенсорные характеристики, но и происхождение. Это должно помочь фермерам лучше понимать меняющиеся требования рынка.

На данный момент SCA подписали соглашения с крупнейшими странами, производящими кофе, о работе по новым стандартам, в частности с Национальной федерацией производителей кофе Колумбии (FNC), с Индонезийской ассоциацией кофе, а также с Бразильской ассоциация спешиалти кофе (BSCA), которая не только объявила о стратегическом сотрудничестве со SCA, но и официально приняла CVA в качестве стандарта оценки бразильского спешиалти кофе. При этом многие страны пока что остаются в стороне и не подключаются к применению новых форм в своей работе.

Безусловно, новая система стала более гибкой - компании могут использовать отдельные формы под свои конкретные задачи. Она позволяет каждому участнику производственной цепочки взглянуть на кофе под разным углом. Ее может использовать и начинающий каппер, и более продвинутый дегустатор. Эта форма не только поможет сосредоточиться на своих предпочтениях, но и разовьёт новый навык — глубокое понимание рынка, без необходимости калибровки с коллегами.

С подробной информацией о новой форме оценки можно ознакомиться по ссылке.

Что произойдет с действующими Q-грейдерами

Для действующих Q-грейдеров SCA подготовила специальный переходный период. Всем Q-грейдерам необходимо пройти обучение по работе с новой системой оценки ценности кофе CVA for Cuppers до 31 декабря 2025 года для гарантированного перехода в статус «Evolved Q Grader”. С 1 января 2026 года лицензии Q-Grader будут выдаваться только после прохождения полного шестидневного курса по обновленной программе, окончательный вариант которой будет представлен 1 октября 2025 года.

Где пройти обучение по работе с новыми формами

В России обучение работе с новой системой оценки уже доступно у сертифицированных тренеров AST. Подробная информация о курсах представлена на сайте SCA (ссылка на курсы). Программу можно также пройти у независимых тренеров. Новая форма может представлять интерес для Q-грейдеров, тренеров SCA, профессиональных капперов, студентов курсов SCA Sensory (уровень Intermediate и выше), обжарщиков, закупщиков зеленого кофе и всех специалистов, стремящихся к более научному и комплексному подходу в оценке качества спешиалти кофе.

Курс CVA также предлагается в полностью онлайн-формате и состоит из шести тематических сессий под руководством инструктора. Программа включает: введение в систему CVA и ее отличия от традиционных протоколов; работу с интенсивностью вкусов и сенсорными референсами; практику дескриптивной оценки; методики аффективной оценки; комбинированные подходы; а также внешнюю (экстринсивную) оценку и итоговую аттестацию.

Стоимость обучения на курсе: $725,00 (включая все сборы SCA, стоимость может различаться у разных тренеров и зависит от формата проведения, подробную информацию необходимо уточнять у инструктора).

Как эти изменения затронут российский рынок

Журнал КИЧ организовал дискуссию с участниками российского рынка, в котором приняли участие: Валентина Моксунова (руководитель компании-импортера зеленого зерна "Колибри кофе"), Илья Савинов (руководитель обжарочной компании Torrefacto), Полина Владимирова (первый Q-грейдер в России и первый Q-инструктор, создатель учебных программ в «ХиБинс практикум»), Даниил Панов (руководитель направления зеленого кофе компании-импортера «ОЛАМ», Q-Arabica инструктор). Модератором сессии выступил Рамаз Чантурия (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ").

Несмотря на оживленные дискуссии, участники в целом пришли к мнению, что новая система оценки — это прежде всего дополнительный инструмент коммуникации между производителями и покупателями кофе, который не окажет прямого влияния на конечных потребителей. Важно отметить, что использование CVA остается опциональным - участники рынка могут продолжать применять традиционные методы оценки.

Аудио-запись дискуссии доступна для всех заинтересованных специалистов по ссылке.

Видео-запись встречи доступна по ссылке.