Шоколадная мастерская семьи Ермолаевых не первый раз участвует и занимает призовые места в Премии «Шоколад года». В этом году компания стала победителем в новой категории премии – «Пасты с какао-продуктами и орехами». Чем шоколадно-ореховая паста ERMOLAEVY Chocolate «Фундук и темный шоколад» впечатлила жюри конкурса, как создается успешная формула вкуса и как рост цен на какао влияет на российскую индустрию bean-to-bar, нам рассказала основатель проекта Ирина Ермолаева.

Поздравляем с победой! Расскажите, кто и как долго разрабатывал чемпионскую рецептуру? Как в вашей компании в целом выстроен путь от идеи до полки?

Эта паста появилась у нас в ассортименте еще несколько лет назад. Но до того, как стать «той самой», она претерпела много изменений, начиная от состава и рецепта до технологии приготовления. Вначале мы просто смешивали пасту из фундука с тёмным шоколадом в попытке найти вкусные пропорции. Первые образцы тестировали на тренерах фитнес-клуба, в котором тогда работала моя дочка. Потом, когда мы поняли, какое соотношение даёт желаемый вкус и текстуру, доработали этот вариант. Было еще несколько корректировок, решали вопрос с выпадением кристаллов какао-масла и последовательностью загрузки сырья в меланжер.

Вообще у разных продуктов путь от идеи до полки может отличаться. Иногда это попадание почти с первого раза – придумали сочетание вкусов, посчитали, протестировали, скорректировали. Так, например, было с нашей арахисовой пастой: смешали карамельный шоколад и арахисовую пасту, приправили солью и готово –бестселлер, любимец многих! А иногда все проходит в несколько этапов, как, например, сейчас с нашей линейкой корпусных конфет. Описали на бумаге идеи вкусов, затем просчитали, сделали тестовые экземпляры. Мы их, кстати, протестировали в прошлом году на посетителях фестиваля «Чашка» и на коллегах, собрали обратную связь и на ее основании внесли корректировки. Но на этом «улучшайзинг» не закончился, продолжаем его и сейчас. Идеи всегда обсуждаем с Алексеем и прорабатываем тоже вместе.

Почему решили принять участие в конкурсе еще раз?

У нас уже есть награды за лучший «Альтернативный молочный шоколад» и «Белый шоколад». Именно в этих категориях наш основной ассортимент. Стараемся участвовать каждый год. Победа в таком конкурсе – отличный инфоповод и аргумент в переговорах с покупателями.

Очень обрадовались появлению новой категории в конкурсе, поскольку у нас в ассортименте 2 пасты. Хотели подать обе, но остановились именно на фундучной с тёмным шоколадом, на что есть несколько причин. Одна из них – высокая оценка профессионального сообщества производителей и дегустаторов. Пожалуй, самое большое количество запросов поделиться рецептом и технологией от коллег у нас было именно по этой пасте. Мы изначально понимали, что у нее высокие шансы на победу, но всё же не были излишне самоуверенными.

Какие ингредиенты использовались для пасты-победителя? В каких пропорциях?

У нее очень лаконичный состав: фундук, какао тёртое и тростниковый сахар. Но, несмотря на видимую простоту у каждого ингредиента есть своя особенность. Фундук покупаем бланшированный, он очищен от кожуры и исключает горчинку. Вкус мягкий и «не выпирает» в общем букете. Тёртое какао тоже тщательно подбирали, пробовали даже заменить на тёртое собственного производства из ароматических какао-бобов. Но оказалось, что в комбинации с орехом ароматика не всегда играет в плюс, важно было подобрать какао с ровным шоколадным профилем, узнаваемым и неизменным от партии к партии. Выбор сахара тоже имеет значение. Белый на мой взгляд портит вкус, панела и кокосовый добавляют карамельные ноты, а вот тростниковый оказался оптимальным по балансу. С вашего позволения пропорции оставлю в секрете. Это наша интеллектуальная собственность :).

Как лучше дегустировать пасту, чтобы получить максимум вкусовых впечатлений?

Один из самых частых вопросов: «А как ее есть»? И мой любимый ответ – ложкой :). Люблю нашу пасту как самостоятельный десерт. Захотелось сладкого – съел пару чайных ложек и доволен. Хотя и с блинчиками, и с сыром очень вкусно. Паста при комнатной температуре и из холодильника очень разная. Здесь каждый может выбрать для себя экспериментальным путём. Я предпочитаю комнатной температуры, так она более пластичная и быстрее раскрывает свой вкус.

Каким из всех продуктов своего бренда вы гордитесь больше всего и почему?

Наша особая гордость – линейка низкоуглеводных десертов, которые подходят людям, находящимся на специализированных протоколах питания: КЕТО, LCHF, НУП. Сейчас в этой линейке 3 вкуса шоколада и 1 паста. К разработке и тестированию мы привлекали группу нутрициологов и людей, придерживающихся КЕТО-диеты. Учли максимум их пожеланий – размер плитки, натуральный состав, определённый сахарозаменитель, баланс вкуса, низкое содержание углеводов, высокое содержание полезных жиров – и создали нужный им продукт. У этой линейки тоже есть награды – премия «Здоровое питание» и «Выбор потребителей».

Бывали ли у вас при разработке новых продуктов внезапные озарения, следствием которых стал удачный образец или, наоборот, история, что какая-то вкусовая комбинация не сработала?

К нам часто приходят с запросом разработки вкуса под какой-то проект, для подарков или мероприятий. И мы очень любим такие задачки. Один из удачных примеров – разработка десерта в тематические наборы для проекта под кодовым названием «Пушкин. Евгений Онегин». Помню, как буквально за несколько минут родилась идея. Нашла информацию, что Пушкин любил десерт под названием бланманже, который упоминал в своих произведениях. На основании этого родилась идея одноименного продукта, которая понравилась заказчику, и мы сделали белый шоколад на миндальном «молоке» с лепестками миндаля, кусочками ананаса и ванилью. Бывали, конечно, и неудачные эксперименты. Мы прорабатывали вкус для парфюмерного бренда MAYME?, задача была сделать линейку ассоциативных вкусов под линейку ароматов. Один из них под названием Smoky ice – дымный, густой, табачный. Пришла идея сделать шоколад с жареным чаем ходзича. Получилось, мягко говоря, не вкусно. Ни нам, ни заказчику этот вкус не понравился. Пришлось продолжить эксперименты.

Как работает феномен резкой популярности какого-либо продукта? Например, с прошлого года не прошёл бум на «дубайский шоколад» – можно ли создать не менее удачную отечественную сладость из локальных продуктов?

Про «дубайский» шоколад есть классная статья в блоге у Насти Мирошкиной, где она достаточно подробно разбирает феномен этого продукта (https://chocohunter.ru/tpost/cjub4ielo1-fenomen-dubaiskogo-shokolada).

Мне очень нравятся отечественные примеры у Маши Майской. Ее крафтовый шоколад с креветкой, с чесноком и бородинским хлебом, а также с картошкой с луком очень популярны. Чем не наш ответ «дубайскому»?

Какой вы видите российскую индустрию bean-to-bar шоколада в ближайшие пару лет? Какие текущие тренды укрепятся или, напротив, покинут рынок?

Ни в коем случае не претендую на истину, поделюсь своими наблюдениями. Шоколад bean-to-bar origin – продукт не для всех. Но у него всегда будет свой ценитель и покупатель. Классно развивается направление напитков на основе шоколада: они становятся всё более интересными, сложными, объёмными. Людям нравится получать новый вкусовой опыт. Думаю, этот тренд продолжит развиваться.

Шоколадом на альтернативном молоке и заменителях сахара сейчас никого не удивить, рынок наполнен предложениями. Но продукт остаётся востребованным. Так как у нас в линейке есть детские вкусы, мы много общаемся с родителями и видим, что всё больше детей имеют пищевую аллергию или непереносимость некоторых продуктов, например, с лактозой. А значит такой продукт и дальше будет нужен.

Набирают популярность продукты с функциональными добавками. Мы это видим и по полкам магазинов, и по запросам, с которыми к нам приходят. Суперфуды, коллаген, растительные экстракты, грибы – вот лишь небольшой список таких добавок. Хотелось бы здесь остаться в безоценочной позиции, просто констатировать факт наличия спроса. Еще сохраняется тренд на продукты-коллаборации производителей. Например, шоколад + кофе, шоколад + чай, шоколад + специи и т. п. Мне он нравится и с точки зрения интересных вкусовых решений, и с точки зрения бизнеса, так как тут в продвижении продукта заинтересованы все участники альянса.

Высокие цены на сырьё задают и негативные тренды. Например, использование эквивалентов и заменителей в производстве шоколада. Эквивалент какао-масла уже активно используется. А недавно нам присылали на дегустацию эквивалент какао-порошка.

Как небольшие компании в индустрии шоколада реагируют на драматичный рост цен на какао? Как в таких условиях доносить ценность продукта до потребителя, который ещё не знаком с bean-to-bar и, например, не понимает ценообразование?

Скажу честно, нам всем не просто. Всё сырьё сильно выросло в цене, какао-масло, например, более, чем в 5 раз. Объяснять сложно. Мы стараемся честно транслировать это как заказчикам юридическим лицам, которые приходят с запросами, так и конечному потребителю, например, через ответы на отзывы на маркетплейсах. Думаю, здесь нам может помочь единая стратегия продвижения всем сообществом bean-to-bar производителей. И мы уже обсуждаем этот вопрос с коллегами.

Текст: Анна Козел