Исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете теперь приблизились к ответу на этот вопрос.

Исследование опубликовано в двух статьях в журнале Food Chemistry.

Они идентифицировали новую группу горьких соединений в обжаренном кофе сорта арабика и исследовали, как они влияют на его горький вкус. Кроме того, они впервые продемонстрировали, что индивидуальная генетическая предрасположенность также играет роль в определении того, насколько горькими будут эти обжаренные вещества.

Хотя кофеин давно известен как вещество с горьким вкусом, даже кофе без кофеина имеет горький вкус. Это показывает, что другие вещества также способствуют горькому вкусу жареного кофе.

Колин Бихльмайер, аспирантка Института Лейбница, поясняет, что предыдущие исследования выявили различные классы соединений, которые образуются во время обжарки и способствуют возникновению горечи. В ходе работы над докторской диссертацией она выявила и тщательно проанализировала еще один класс ранее неизвестных веществ, содержащихся в обжаренном кофе.

Отправной точкой исследования стал мозамбиозид, содержащийся в зернах арабики. Он на вкус примерно в 10 раз горше кофеина и активирует два из примерно 25 типов рецепторов горького вкуса, обнаруженных в организме человека, а именно рецепторы TAS2R43 и TAS2R46.

Исследования показали, что концентрация мозамбизида значительно снижается во время обжарки, так что он вносит лишь небольшой вклад в горечь кофе, отмечает главный исследователь Роман Ланг. Поэтому было решено проверить, являются ли продукты распада мозамбизида, образующиеся при обжарке, также горькими и могут ли они влиять на вкус кофе.

Важны комбинированный эффект и генетическая предрасположенность.

Как показывает исследовательская группа, во время обжарки образуются семь различных продуктов распада мозамбизида. Эти соединения содержатся в обжаренном кофе в разных концентрациях в зависимости от температуры и продолжительности обжарки и практически полностью переходят в напиток во время заваривания.

Исследования в клеточной тестовой системе, созданной в институте, показывают, что эти обжарочные вещества активируют те же типы рецепторов горького вкуса, что и мозамбиозид. Три из обжарочных продуктов даже оказали более сильное воздействие на рецепторы, чем исходное соединение.

Однако исследователи обнаружили, что концентрации этих продуктов обжарки, измеренные в заваренном кофе, были слишком низки, чтобы сами по себе вызвать заметный вкус.

Только сочетание мозамбиозида и продуктов его обжарки в образце привело к тому, что восемь из одиннадцати испытуемых ощутили горький вкус. Один человек посчитал вкус вяжущим, а двое не ощутили никакого определенного вкуса.

Генетический тест показал, что вкусовая чувствительность зависит от генетической предрасположенности испытуемых: у двух человек обе копии варианта гена TAS2R43 были дефектными. У семи человек был один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, и только у двух человек обе копии гена были неповрежденными.

Какое значение эти результаты имеют для будущего?

Новые результаты углубляют понимание того, как процесс обжарки влияет на вкус кофе, и открывают новые возможности для разработки сортов кофе с согласованными вкусовыми профилями. Они также являются важной вехой в исследовании вкуса, но также и в исследовании здоровья.

Горькие вещества и их рецепторы имеют и другие физиологические функции в организме, большинство из которых до сих пор неизвестны. Ученым предстоит еще много работы, поскольку для многих горьких веществ, содержащихся в кофе, пока неизвестно, какие рецепторы горького вкуса они активируют, хотя миллионы людей во всем мире пьют кофе каждый день.