Что нужно знать, прежде чем покупать или готовить кофе? Ученые выяснили, что влияет на запах, вкус и уровень кофеина в чашке эспрессо.

Новое исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, показывает, что на идеальную чашку кофе влияет сложное сочетание факторов, например, метод обработки зерен, степень помола и степень обжарки. Для любителей кофе важны: вкус и аромат напитка или выход экстракции, а также наличие в нем кофеина, кто-то любит мягкий кофе, кто-то покрепче.

Выход экстракции — это показатель, который отражает, сколько растворимых веществ из кофейной гущи попало в напиток. Он показывает, насколько эффективно был извлечен вкус и аромат кофе.

Под руководством доктора Закари Линдси из колледжа Берри (США) команда изучила, как степень обжарки влияет на содержание кофеина и выход экстракции. В исследовании использовались зерна эфиопского кофе, обработанные натуральным и мытым методам. Натуральный метод, при котором ягоды кофе сушатся вместе с семенами, придает зернам фруктовый привкус. Мытый метод, наоборот, делает вкус более чистым и ярким.

Для заваривания использовали метод AeroPress, который похож на эспрессо-машину, но работает в меньших масштабах. Это позволило контролировать процесс экстракции. Ученые изучили 30 комбинаций зерен разной степени обжарки и времени заваривания (1, 2 и 10 минут).

В результате эксперимента выяснили, что пористость зерен увеличивается с процессом обжарки, облегчая проникновение воды и растворение веществ, включая кофеин.

Светлая и средняя обжарка содержала больше кофеина, чем темная, из-за меньших потерь вещества в процессе обжарки. Однако при одинаковом уровне экстракции темная обжарка может показать более высокую концентрацию кофеина, что связано с увеличением пористости зерен.

«Существует миф, что кофеин остается неизменным при любой обжарке. Мы доказали, что это не так. Если вы хотите получить максимум кофеина чтобы взбодрится, выбирайте кофе средней обжарки», — пояснил автор исследования Закари Линдси