Сегодня готовить в кофейне, кондитерской или ресторане какао на порошке — это как приготовить кофе из отработанного кофейного жмыха. И если с кофе все очевидно, то с порошком сложнее. Пока одни кофейни следуют трендам и ставят в меню напитков какао из bean to bar (далее бинтубар) шоколада, другие упускают шанс быть «на волне» и используют кондитерский шоколад, а также какао-порошок в основе напитков. Что такое бинтубар и почему, на мой взгляд, он должен оказаться в меню каждой кофейни — в авторской колонке.

Сейчас практически в каждой современной кофейне можно найти кофе альтернативного заваривания. В зависимости от страны и региона произрастания кофейных деревьев мы чувствуем разный вкус напитка. Такой кофе стоит дороже, чем в массмаркете, и нам понятно, почему.

В индустрии шоколада тоже есть премиальные сорта какао с более выдающимися вкусовыми показателями. Такой шоколад называют бинтубар.

Бинтубар (Bean to bar, дословно — «от боба к плитке») — технология производства шоколада, в которой производитель использует исключительно ароматические сорта какао-бобов и готовит шоколад на своем производстве. Технология подразумевает прозрачную цепочку поставки и справедливую оплату труда фермера.

Время, когда шоколад был одинакового вкуса, прошло. С бинтубаром у рестораторов появилась возможность создавать какао и горячий шоколад премиального качества с невероятными вкусоароматическими характеристиками. Во вкусе могут ярко читаться знакомые оттенки фруктов, ягод, пряностей, цветочных и ореховых нот.

За три года мне удалось сделать бизнес на непопулярном напитке с кучей стереотипов. Уже сейчас я наблюдаю, как гости какао-бара меняют вкусовые привычки, отказываются от кофе и переходят на шоколадное какао, постепенно снижая сладость напитка, и получают удовольствие от чистого вкуса шоколада.

Какие ключевые стереотипы сейчас тормозят рост бизнеса?

1. «Какао нужно готовить на порошке». Представьте, если бы в кофейне готовили растворимый кофе. Какао-порошок — это побочный продукт в производстве какао-масла, лишенные питательной ценности и пользы волокна какао бобов. При этом сами бобы самого низкого качества. Чтобы извлечь из них привычный вкус, бобы сильно пережаривают и добавляют щелочь, которая сводит к нулю количество антиоксидантов и делает порошок пустым с точки зрения питательных свойств.
2. «Чем более горькое какао, тем оно полезнее». Почти так. Горечь никак не связана с пользой какао, однако если смотреть на это с точки зрения минимального количества сахара — польза есть. Горький вкус в шоколаде говорит о качестве какао-бобов и сильной обжарке для сокрытия дефектов. Это значит, что шоколад посредственный и совершенно не интересный для потребителя.
3. «Какао готовится с молоком и сахаром». Вряд ли у вас получится выпить порошок, разведенный в воде, и получить удовольствие. Сочетание «молоко + сахар» привычно с детства и объяснимо. С другой стороны, если кофейня работает на готовой смеси, которую нужно только залить кипятком или горячим молоком, то вариативность напитка сильно ограничена.
4. «Какао ─ это детский напиток». Шоколадное какао не сравнится с тем, что мы пили в детстве из граненого стакана. За три года работы какао-бара я наблюдаю, как гости отказываются от кофе в пользу бинтубар какао и приходят к напитку без сахара на 100%-ном шоколаде. Они чувствуют на себе эффект какао, им вкусно.
5. «Какао пьют в холодную погоду». Плед, подоконник и какао — картинка, которую нам навязали, как единственный сценарий потребления какао. Бинтубар шоколад имеет многогранный вкус, который можно классно раскрывать сочетаниями с соками, тоником, газировкой, создавать коктейли и холодные варианты напитков.

За последние три года индустрия ремесленного шоколада бинтубар становится популярной: растет количество производителей, увеличивается ассортимент шоколада, появляются чемпионаты по обжарке какао-бобов и созданию шоколада. В кофейнях появляется ассортимент шоколадных напитков.

Внедрение какао на бинтубаре в меню не требует больших затрат и оборудования. Достаточно кофемашины и ручного капучинатора. Однако, в отличие от привычных ингредиентов, такой шоколад требует глубокой информационной базы и развитых дегустационных навыков для создания напитков.

Дмитрий Секушенко — основатель кондитерской и какао-бара Mr.Konfetkin, эксперт по развитию культуры потребления какао и шоколада, дегустатор, член ассоциации «Индустрия шоколада бинтубар». Какао-бар 2 года подряд входит в топ-10 кофеен и кондитерских Новосибирска по версии «Народной премии» портала НГС.

Что касается себестоимости, то при стоимости шоколада в 2000 руб. за килограмм мы получаем себестоимость напитка на молоке в 50 руб. за 200 мл и 80 руб. за 300 мл. Средняя стоимость такого какао на рынке 250–350 руб.

Люди, которые попробовали бинтубар какао, по моему опыту, уже не вернутся к обычному какао на кондитерском шоколаде и тем более на порошке. Бинтубар становится вкусным конкурентным инструментом кофейни в борьбе за современного потребителя и уже скоро окажется в каждой кофейне.

Но успеха добьются те, кто сумеет донести ценность шоколада и сможет легко вовлекать гостей в получение нового вкусового опыта. Стоит помнить: бинтубар — это новая культура шоколада, которая быстро становится популярной.

Со своей стороны я также вижу потребность в развитии рынка. Сегодня важно не замыкаться на своем заведении, а в целом развивать культуру потребления в регионе и в целом в стране. Поэтому я принял для себя решение, что буду активно способствовать этому не только с точки зрения своих какао-баров, но и буду помогать другим участникам рынка создавать меню, обучать персонал и выстраивать процессы.  Только такими совместными шагами можно достичь результата.