Химики из Швейцарии провели исследование аромата трех образцов шоколада, полученных по разным методикам. Какао-бобы для них либо просто высушили, либо подвергли натуральному брожению, либо искусственно обработали спиртом и молочной кислотой. В последнем случае запах шоколада приобрел дополнительные фруктовые оттенки, пишут ученые в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Основной компонент шоколада — какао-бобы, семена плодов шоколадного дерева Theobroma cacao. После того как плоды шоколадного дерева собирают, их подвергают обработке: сначала высушивают и очищают от кожицы, а потом оставляют на открытом воздухе. В течение нескольких суток за счет брожения химический состав бобов меняется, благодаря этому шоколад из них становится менее горьким.

Процесс брожения, как правило, протекает на открытом воздухе в нестерильных условиях, и его сложно контролировать. Он зависит от окружающей температуры и влажности, и поэтому шоколад иногда получается не таким вкусным, как хотелось бы производителям. Чтобы преодолеть эту проблему, химики из Швейцарии разработали другой способ обработки какао-бобов. Оказалось, что вместо брожения можно просто выдержать раздробленные какао-бобы в водном растворе этанола и молочной кислоты, а затем высушить их. Этот метод ученые назвали влажной инкубацией.

Те же химики под руководством Айрин Чечик (Irene Chetschik) из Университета прикладных наук в Цюрихе решили исследовать особенности аромата шоколада, произведенного с использованием влажной инкубации. Сначала они приготовили три образца шоколада. В первом случае какао-бобы просто высушили, раздробили и очистили. Во втором случае их подвергли брожению в течение пяти суток. В третьем случае их раздробили, а затем обработали разбавленным раствором этанола и молочной кислоты в воде. Через 12 часов обработки какао-крупки высушили, а потом из всех трех образцов изготовили по 50 граммов шоколада.

Далее химики протестировали шоколад на 8 экспертах, которые оценивали разные характеристики его аромата по шкале от 0 до 10 баллов. Большее количество баллов означало большую интенсивность аромата. Результаты тестов показали, что шоколад, полученный из высушенных необработанных какао-бобов пахнет, в основном, горько и терпко. В случае же двух других образцов отличия были небольшими: искусственно обработанные бобы привели к более фруктовому и свежему запаху, а от натурально обработанных бобов эксперты почувствовали аромат жареного.

Далее химики решили сравнить концентрации пахучих веществ в трех образцах шоколада. Для этого они экстрагировали из них органические вещества, а затем отправили экстракты в газовый хроматограф с масс-спектрометром. Чтобы измерить концентрации пахучих веществ, в растворы добавили стандарты с уже известной концентрацией. В результате хроматографии химики выяснили, что самое большое отличие было в концентрации пиразинов — ароматических гетероциклов с двумя атомами азота. Меньше всего их было в необработанном шоколаде, и поэтому, считают авторы, он источал горький аромат. А фруктовые нотки в запахе шоколада из искусственно обработанных бобов химики связали с повышенной концентрацией альдегидов.

Так ученые смогли показать, что обработка какао-бобов этанолом и молочной кислотой приводит к шоколаду с приятным ароматом. По мнению авторов статьи, искусственная обработка сможет в будущем заменить классическое брожение.