Американские ученые впервые идентифицировали конкретные химические соединения, определяющие такие свойства кофе, как густота, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие. Результаты исследования авторы доложили на встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.

Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.

"Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально", — приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя исследования доктора Кристофера Саймонса (Christopher Simons).

Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту — то, что специалисты обозначают термином "тело кофе" — авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.

Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.

"Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, — говорит еще один автор работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). — Чтобы лучше определить термин "тело", мы разложили его на компоненты, которые позволили нам осуществить поиск соединений, вызывающие эти конкретные ощущения".

Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.

Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.

Интересно то, что при высоких концентрациях кислот это свойство кофе пропадает. Авторы предполагают, что это связано не с самими соединениями, а со свойствами расположенных во рту механорецепторов, изучением которых исследователи планируют заняться в будущем.

Ученые надеются, что полученные ими новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков в соответствии с предпочтениями потребителей.