Алексей Стаканов о премии "Обжарщик года", кофе и том, что для него важно в профессии

по материалам публикации в жунале КИЧ 2-2021

В чемпионате по обжарке кофе в рамках Национальной премии «Обжарщик года 2020» уже не в первый раз случается, что участник соревнования с первого раза занимает главное призовое место. Но в случае с нашим героем это всего лишь вершина айсберга, под которой скрывается 11 лет работы с кофе, любовь к этому напитку, вдумчивый подход и участие во многих других чемпионатах. Знакомьтесь: Алексей Стаканов, победитель чемпионата и обладатель почетного титула «Обжарщик года». Алексей имеет уникальный опыт работы как бариста, так и обжарщика кофе, поэтому знает продукт со всех сторон.  

- Непосредственно обжаркой я занимаюсь два года. Можно сказать, что привел меня в обжарку случай. А к решению принять участие в Национальной премии «Обжарщик года» меня привело наблюдение за моим коллегой, который участвовал в ней в прошлом году, и еще несколько факторов, о которых я расскажу чуть ниже. Хотелось бы поделиться тем, что для меня важно как в процессе подготовки к чемпионату, так и в целом в области обжарки

Первый этап начинается задолго до того, как вам пришлют кофе. 
Какой именно кофе пришлют, становится известно до того, как вы его получите, и это время надо использовать на изучение литературы по этому сорту кофе и обжарке похожих на этот кофе образцов, чтобы понять, как ведет себя зерно из этой страны.  

На втором этапе, когда зерно уже прислано, его надо рассмотреть, проанализировать, понять, как обжаривать в зависимости от того, чего хочешь достичь.  
Когда приходит кофе, не стоит сразу бросаться его обжаривать. Я несколько дней рассматривал зерно, анализировал, какое оно. Через неделю выбрал спокойный день для обжарки, когда меня никто особо не беспокоил, закрыл дверь в росткомнату, включил музыку, для разогрева пожарил обычный кофе, который привык обжаривать, а потом подошло и время для обжарки конкурсного кофе. Для меня было важно, что у меня был  хороший настрой и погода солнечная – все сложилось идеально. 
Не стоит жарить весь кофе сразу. Я разбил его на 2 батча, чтобы можно было попробовать разные обжарки. На больше количество разбить мне не позволил объем ростера – 12 кг. После выгрузки первого батча я посмотрел, погрыз зерно (я люблю это делать) и понял, что именно мне надо улучшить при обжарке второго батча.  
Через 3-4 дня после обжарки я начал дегустировать в течение недели, привыкая к этому кофе, заваривая разными способами, сравнивая, какой батч мне больше нравится, и потом принял решение.  
Кофе лучше сразу после обжарки расфасовать небольшими порциями и запечатать, а открыть непосредственно перед отправкой на конкурс в Москву, чтобы перебрать зерна и отобрать лучшие. 

Этап третий – анализ ошибок. 
Я прошел в полуфинал с третьим местом и понимал, что есть шанс победить, но надо постараться. Главный судья, Полина Владимирова, дала дельные советы, которые я принял во внимание. Также я сравнивал листы других обжарщиков, анализировал, что можно улучшить. Это был этап работы над ошибками. И его не стоит пропускать. 

Этап четвертый. Сложность выбора зерна для произвольного обжара. 

Целенаправленно выбирать зерно я начал только когда прошел во второй этап.  У разных импортеров я заказал около 40 образцов, стал их дегустировать и отобрал 4. Когда я их все пожарил, попробовал, посмотрел на потенциал, проанализировал профиль, то остановился на Кении Мухара.  

Этап пятый: грамотно рассчитать время для обжарки и не спешить с выводами. 
Этап подготовки был похож на предыдущий. Но тут было важно рассчитать день обжарки так, чтобы кофе был на каппинге ярким, а потом на выступлении - максимально ярким. И я рассчитал, что мне надо обжарить за 2 недели до первого капинга, так как, если он пройдет в финал, то через три недели после обжарки у него будет пик вкуса. И я подгадал этот день, 12 февраля. Когда жарил зерна, обратил внимание, что Руанда была своеобразная и не очень легкая – за ней надо было внимательно следить, за горелкой и воздухом, так как это зерно склонно к более быстрой обжарке и переразвитию. На тот период я был недоволен обжаркой, но когда попробовал заварить кофе, он оказался достойным и интересным. Я четко понимал, что уверен в нем. И отослал понравившиеся мне батчи на конкурс. 

Этап шестой: томительное ожидание и результат. 
Когда объявили, что я занял первое место, то не поверил, так как был готов к проигрышу. Сейчас я воспринимаю победу как оценку проделанной работы и не собираюсь останавливаться. Буду участвовать дальше и показывать лучший результат.  

Из моих «важно» я бы кратко выделил следующее: 

1. Оборудование решает многое. Я отталкиваюсь от ростера и стараюсь к нему прислушиваться. Когда работаю с ним, начинаю понимать, когда надо добавить мощность, а когда убрать. На уровне ощущений и опыта. 

2. Важна дисциплина. Если запланировал обжарить или забрать кофе на какой-то день, то нужно так и сделать.  

3. Делать все не в последний момент - тогда спешишь и допускаешь больше ошибок.  

4. Заниматься тем делом, к которому ты предрасположен.  

5. Надо много анализировать и понимать, чего хочешь достичь: получить деньги, работу или просто сделать что-то хорошо. Я занимаюсь тем, что я могу делать хорошо. Если я не могу сделать, то я не буду браться за это. 

6. Важно идти к цели, но у каждого она своя. У меня – вкусная чашка. Еще, когда я работал бариста, я смотрел на профили обжарки и понимал, что в них что-то не то – я на интуитивном уровне хотел сделать обжарку другой. Сейчас, работая технологом в обжарке кофе, я задаю профили, анализирую, жарю, доволен и делюсь с другими. 

7. Нужно принимать участие не только в одном чемпионате, а в разных. Благодаря этому тренируешь рецепторы, видишь другие лоты, потом проще анализировать свой. Когда я принимал участие в чемпионате по ароматике, тренировал свои рецепторы. И они мне помогают при обжарке. 

8. Мы жарим кофе для людей, а не для себя, поэтому нужно больше отталкиваться от мнения людей, а не профессионалов.  

9. У каждого есть свой стиль в обжарке, в котором он себя комфортно чувствует. У меня он есть, я не встречал никого с такой стратегией, как у меня. 

10. Важно встречаться с другими обжарщиками, общаться, делиться. Когда делишься опытом, можешь что-то изменить или улучшить. Нужно пробовать кофе, а не смотреть на человека. НЕ бояться спрашивать, как можно достичь лучшего результата, и стараться применить то, что узнал.  

Как дальше расти, если не пробуешь, не анализируешь и не меняешь?..