Последний год или два все больше пестрят фотографии зеленого кофейного зерна коричневого, желтого цвета и других не зеленых оттенков.

Еще несколько лет назад в стандартах спешиалти  цвет являлся одним из компонентов системы классификации.

В новой форме 2018 года выбрана мягкая формулировка: “пометки по цвету образца не являются частью SCA-спецификации грейдинга зерна и носят информационный характер для покупателя”.

Не уверена, что наступил тот момент, когда каждый покупатель зеленого кофе осознает, от чего именно зависит такой разброс в палитре от сине-зеленого до коричневого, и, соответственно, принимает взвешенное решение при оплате, осознавая все риски. А продукт, тем временем, стал приобретать действительно экстремальные изменения в цвете.

Для объективного анализа можно обратиться к опыту индустрии. Цвет зерна - это признак:

• процента влажности зерна (где текущий стандарт  SCA 10-12%,  ни меньше ни больше),
• свежести урожая или его возраста (в случае получения  Q-сертификата, срок его действия ограничен 1 годом),
• высоты произрастания, 
• обработки,
• зерна высокой или низкой плотности,
• соблюдения корректности технологии обработки, сушки, хранения, транспортировки 

Где мы раньше встречали и можем встретить кофе коричневого цвета?

1. различные вариации декофеинизации (Britta Folmer “The Craft and Science of Coffee”, ссылка для загрузки)
2. старое зерно или после неправильного хранения (M.  N. Clifford “Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage” и Flavio Borem “Handbook of Coffee Post-Harvest Technology” SCA store),
3. дефекты первой категории полностью черные зерна и полностью  закисшие (ни один дефект 1ой категории не допустим в зерне спешиалти, согласно “Arabica Green Coffee Defect Handbook”, русская электронная версия)

..наступил тот момент, когда каждый покупатель зеленого кофе должен осознавать, от чего именно зависит цвет, и принимать взвешенное решение при оплате, осознавая все риски.

То есть изменения цвета говорят о:

• потере влаги, что влечет к потере ароматических компонентов 
• окисление жиров, защищающих зерно от старения
• изменении структуры зерна
• неферментативном потемнении (реакция Майяра, отвечающая за ароматику, текстуру и сочность будущей чашки уже частично, а может быть и полностью,  протекает в зеленом зерне до начала обжара)
• наличии дефектов из-за некорректного проведения процесса ферментации.

Чем моложе зерно, чем выше оно растет, чем больше в нем влаги, чем тверже структура, чем лучше сохранили продукт во время сушки, транспортировки, хранения, тем “зеленее” будет цвет, равно как и больше шансов сохранить качество данного лота спустя несколько месяцев и даже год, а не расстраиваться из-за резкого старения уже через месяц или два.

Кофейное зерно - это живой и дышащий организм ... он подвержен небольшой, но непрерывной трансформации в период хранения в результате аэробного дыхания... условия обработки и сушки, влекут рост микроорганизмов, в последствии влияющих на интенсивность этого дыхания, и, как итог, на феномен потери сухого веса зерна на складе.

Flavio Borem

Какой кофе вам покупать - решение сугубо индивидуальное, но оценить риски следует заранее.