- Колесо ароматов чая похоже на колесо обозрения. С высоты дегустационного опыта мы видим общую картину, связи и закономерности. Цена билета на аттракцион — любимый напиток, чашка за чашкой, - так описывают колесо Иван Кашицин и Елена Иванова в статье нового выпуска журнала.

- Единого описательного языка нет, потому что он неразрывно связан с целью дегустации. И он есть, потому что всё-таки описывается вкус и аромат. Примером научного подхода к описанию аромата является колесо, составленное Энн Нобл (Ann С. Noble) из калифорнийского университета в Дэйвисе (UC Davis). Как химик-сенсорик, который работает с вином, она обнаружила, что нет не только общепринятых терминов для описания аромата вина, но и что имеющиеся научно никак не обоснованы. Нобл провела исследование и разработала методы анализа данных. Она разбила дескрипторы на 9 категорий по типу аромата, а их — на подкатегории и ароматы продуктов или веществ. Колесо ароматов Энн Нобл было внедрено в среду профессионалов и любителей дегустации вина как стандартный инструмент для описания вкусо-ароматического профиля напитка.

Тем же путем в смысле группировки данных пошла и Ассоциация спешиалти кофе (SCA), когда решила обновить свое колесо ароматов. Сами кофейные дескрипторы отличаются от винных, но организованы также по типу аромата. В колесе SCA они расположены друг за другом по степени схожести.

В этом лонгриде авторы поделились своим сравнительным анализом 11 различных колес: 6 англоязычных и 5 русскоязычных. Они рассмотрели их по типу группировки ароматов, по структуре, в которую они организованы, по логике (порядку и чистоте) и локальности дескрипторов.

1. Australian Tea Masters (Австралия)
2. Internaonal Tea Masters Associaon (США)
3. Twinings (Великобритания)
4. Temple Mountain Tea (США)
5. Thé sur Mesure (Бельгия)
6. Mei Leaf (Великобритания)
7. Oh! My Tea (Россия)
8. «Товарищество чаеторговцев», «Унция» (Россия)
9. Teajob (Россия)
10. Julius Meinl (Россия)
11. Liveteaometry (Россия)

Давайте рассмотрим последнее колесо подробнее.

Это проект Елены Ивановой – графического дизайнера и национального судьи TMС, названный «Круг основных дескрипторов» (КОД), потому что он предназначен для комплексного описания чая, а не только его аромата:

- Структурно КОД состоит из трех частей: ароматы, вкусы и фактуры, характеристики чашки. Ароматы разбиты на 12 категорий и, в основном, по источнику. Все категории — прилагательные (кроме «моря», которое должно было быть «морскими», но не хватило места), конкретные ароматы — существительные. Мои «кондитерские» обобщают все «сладкие» и половину «жареных» (огненных, угольных и т. п.). Не представляю себе чай без хлебных нот (я люблю и больше всего пью красный чай), не представляю улунов без сливочных и знаю, что пуэр бывает не свекольным. Для меня «овощи» — это не деревья и не трава, поэтому стоят отдельно. Земля пахнет не только геосмином, но и пылью, а лес ассоциируется с костром. Ягоды, фрукты и овощи бывают свежие и приготовленные, а из дерева делают бумагу и дёготь. Окисленные я взяла из винного колеса, это ароматы процессов взаимодействия с кислородом, их роднит едкость. «Металл» и «брожение» не одно и то же, логический косяк. <…> Дальше — фактура. Это осязательное ощущение. Гладкий (маслянистый, шелковистый), бархатистый (как какао или ткань) или шершавый (как бумага, пыль или наждак). Все данные из круга можно перенести в мой же блокнот дегустатора. Там нет самого круга, там есть готовые варианты ответов (категории ароматов) и поля для уточнения или дополнения. И другие полезные штуки.

Про остальные виды колес вы сможете прочитать в статье «Колеса ароматов чая» в журнале КИЧ 2|2020.

Подписывайтесь на канал CoffeeTeaNet в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях в мире кофе, чая и какао.