Кофейный сомелье или кто такой Q-грейдер
Michael Chen
Senior Web Developer
В преддверии онлайн-сессии по теме кофейного образования, которая совсем скоро состоится на нашем канале в Youtube, мы будем делиться с вами материалами публикаций спикеров сессии, чтобы была возможность лучше разобраться в этой довольно обширной теме. И первым таким материалом станет экстракт интервью Полины Владимировой из журнала #КиЧ, №1 2020. С полной версией материала можно ознакомиться по ссылке (только для подписчиков).
Полина Владимирова - Q-инструктор сертификации Q-грэйдеров, мастер Q-обработки, основательница компании «ХиБинс», автор и ведущая онлайн курсов «Супертейстер».
Кто такие Q-грейдеры и чем они занимаются?
Q-грейдер (Quality Grader) — это аккредитованный специалист, обладающий навыками оценки качества зеленого зерна, на сегодняшний день в мире насчитывается более полутора тысяч таких специалистов. Гарантией объективности в оценке кофе такими специалистами являются аккредитация Q-грейдера и его сертификат.
Изначально подразумевалось, что Q-грейдеры будут работать в связке с Институтом качества кофе (CQI). У CQI есть партнеры в каждой кофепроизводящей стране и в некоторых странах потребления кофе, которые приглашают трех независимых Q-грейдеров для оценки того или иного образца кофе.
Как происходит сертификация кофе?
В США, например, это работает так. Импортер зерна может заказать сертификацию ввозимого лота и, заплатив определенную ставку, получить Q-сертификат и Q-оценку, подтверждающие качество лота. Срок действия документа — один год с момента выпуска. Через год при желании необходимо пройти повторную оценку, подтвердить, что лот все еще соответствует необходимым требованиям по качеству зеленого зерна и по его вкусу. Данный сертификат дает право импортерам и потом обжарщикам использовать Q-оценку при продаже своего кофе.
Каковы особенности работы Q-грейдера в России?
В России работа Q-грейдера в основном связана с контролем качества кофе.
Для этого у нас есть международные стандарты SCA-грейдинга зеленого зерна и подготовки образцов к каппингу: протокол обжара, протокол проведения каппинга. Но в зависимости от места работы Q-грейдера под контролем качества могут подразумеваться немного различающиеся процессы.
Для этого у нас есть международные стандарты SCA-грейдинга зеленого зерна и подготовки образцов к каппингу: протокол обжара, протокол проведения каппинга. Но в зависимости от места работы Q-грейдера под контролем качества могут подразумеваться немного различающиеся процессы.
Какие задачи и обязанности входят в компетенцию Q-грейдера?
В зависимости от места работы Q-грейдер может выполнять различные функции.
Задачи Q-грейдера в компании-импортере зеленого зерна:
· поиск необходимого кофе в стране произрастания;
· определение качества зеленого зерна: проверка на наличие дефектов;
· оценка вкусовых характеристик кофе при соблюдении протоколов SCA;
· отбор лучших или отвечающих запросам компании лотов;
· организация каппингов для клиентов.
Задачи Q-грейдера в компании-обжарщике:
· отбор образцов и сравнение разных поставщиков;
· контроль партии;
· каппинг для клиентов и команды тренеров;
· ежедневный контроль качества производимого кофе.
Задачи Q-грейдера в кофейне:
· подбор ассортимента зерна;
· контроль качества полученного заказа и производимых напитков;
· проведение каппингов для персонала;
· проведение каппингов для гостей.
К каким еще профессиональным мероприятиям, не повседневным, но важным для работы и поддержания квалификации, может привлекаться Q-грейдер?
Это, в первую очередь, участие в каппингах любого формата: у поставщиков зерна и обжарщиков, на выставках, в странах произрастания. Участие в судействе чемпионатов, таких как Brewers Cup, Обжарка кофе, участие в ежегодном конкурсе Cup of Excellence, на котором отбираются лучшие сорта кофе со всех плантаций, где произрастает кофе. Q-грейдер также может оказывать консультационные услуги в подборе кофе под конкретные требования ресторанного проекта, магазина или обжарочной компании.
Как стать Q-грейдером?
Сертификация Q-грейдера — это не обучающий курс, это экзамен из 19 тестов
Чтобы сдать его, необходимо иметь за плечами богатый опыт каппингов очень разного кофе, иметь возможность пробовать десятки и сотни образцов из разных стран. Но существует и обучающая программа — Q-каппинг. Она позволяет детально погрузиться в форму и протокол каппинга, узнать, как готовиться к некоторым тестам, как развивать навыки различения ароматов и вкусов.
На сертификации необходимо продегустировать и соответствующим образом описать кофе из двадцати четырех стран. Иногда это могут быть пока никому не известные страны-производители.
[su_image_carousel source="media: 1255,1254,1253,1252,1251,1250,1249" columns="4"]
Как правило, если у претендента на сертификат Q-грейдера нет вкусового опыта по какой-то стране или региону, нет понимания, что характерно для такого кофе, то с высокой степенью вероятности каппинг можно и не сдать.
Cамой главной частью курса подготовки Q-грейдера является калибровка. Чем больше студентов в ней участвует, тем больше каждый из них получает опыта, обмениваясь впечатлениями о чашке, обучаясь понимать друг друга. В больших группах легче научиться приходить к общему мнению. Если студент не соглашается с индустрией (фактически Q-грейдеру нужно быть откалиброванным семью тысячами Q-грейдеров в мире), доверить ему оценку кофе будет невозможно.
Возможно ли самостоятельное освоение навыков Q-грейдера вне специализированных курсов?
Профессиональные курсы нужны. Нужны, чтобы научиться говорить на одном языке с Q-грейдерами, использовать одну лексику, придерживаться определенных правил и протоколов.
Можно самому развивать навыки восприятия кофе, его описания, но в любом случае, оценка со стороны специалиста, который подскажет, что можно подкорректировать в работе, в описании, в каппинге, нужна.
Оставаясь на своей волне и не соблюдая действующие стандарты, невозможно откалиброваться и, соответственно, пройти тест. Индустрии нужен специалист, который в любой момент может подменить другого такого же специалиста.
Если нет опыта каппингов, очень сложно выдержать темп дегустаций и тестов одновременно с лекциями об ароматах, кислотах, дефектах обжара. Есть студенты, которые приходят сразу же на сертификацию без подготовки, и это, на самом деле, для них огромный стресс.
Лайвхаки от Полины:
- здесь можно найти частичное описание тестов Q-курсов, а в сторис есть рекомендации по подготовке к экзаменам;
- задания на кофейную тематику и много приятных бонусов;
- онлайн-курсы “Супертестер”
- онлайн курсы Полины, а также редкие лоты обжаренного и зелёного зерна от #hibscoffee
- Coffee Quality Institute - все о программах Q, а также их новый YouTube-канал, на котором они запустили образовательные лекции о качестве кофе и его производстве
- три ступени обучения в CQI и другие интересные истории в выпуске подкаста "Профи о кофе" с Полиной Владимировой, длительностью 2,5 часа.
С полной версией статьи можно ознакомиться по ссылке (полная версия доступна только для подписчиков).
Если вас заинтересовала эта тема, вы хотите знать больше, подключайтесь к нашей онлайн-сессии «Трансформация кофейного образования», которая пройдет 12 мая с 14.00 до 15.30 (Мск)!
Вы также можете задать вопросы Полине, написав их под постом в Инстаграм @coffeeteacacao_expo либо на нашем YouTube-канале CoffeeTeaCacaoStream во время прямой трансляции:
Будьте в стриме!
Подписывайтесь на канал CoffeeTeaNet в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях в мире кофе, чая и какао.%MCEPASTEBIN%
Sarah Williams
February 13, 2025Proin iaculis purus consequat sem cure digni ssim donec porttitora entum suscipit rhoncus. Accusantium quam, ultricies eget id, aliquam eget nibh et. Maecen aliquam, risus at semper.
James Cooper
February 13, 2025Quisque ut nisi. Donec mi odio, faucibus at, scelerisque quis, convallis in, nisi. Suspendisse non nisl sit amet velit hendrerit rutrum. Ut leo. Ut a nisl id ante tempus hendrerit.
Rachel Adams
February 13, 2025Vivamus elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae, eleifend ac, enim.