В Гане и Кении изучают сообщества микроорганизмов, влияющих на ферментацию какао-бобов
Michael Chen
Senior Web Developer
Специалисты из Ганы и Кении исследовали микробиому , жизнедеятельность микроорганизмов внутри которой влияет на ферментацию какао-бобов и в значительной степени определяет вкус и аромат получаемого из них шоколада.
Таксономический анализ выявил в микробиоме какао высокий процент бактерий (90,0%), дрожжей (9%) и бактериофагов (1%). Среднее видовое разнообразие в микробиоме оценивалось по индексу Шеннона и составило 142,81. В нем доминируют лактобактерии (20%), глюконацетобактерии (9%), ацетобактерии (7%) и глюконобактерии (6%). Жизнедеятельность микробиомы определяет появление в какао-бобах части ароматических соединений (0,6%), аминокислот и их производных (8%) и углеводов (13%). Ученым удалось выявить участие микроорганизмов в процессах ферментации, кодирующих такие ароматические соединения как фенилацетальдегид, бутандиол, ацетоин и теобромин, влияющие на аромат шоколада.
В перспективе полученные результаты могут привести к созданию «пакетов» микроорганизмов для повышения управляемости ферментации у какао-бобов и, возможно, к получению шоколада с предсказуемыми вкусами и ароматами.
Coffeetea.ru
Sarah Williams
February 13, 2025Proin iaculis purus consequat sem cure digni ssim donec porttitora entum suscipit rhoncus. Accusantium quam, ultricies eget id, aliquam eget nibh et. Maecen aliquam, risus at semper.
James Cooper
February 13, 2025Quisque ut nisi. Donec mi odio, faucibus at, scelerisque quis, convallis in, nisi. Suspendisse non nisl sit amet velit hendrerit rutrum. Ut leo. Ut a nisl id ante tempus hendrerit.
Rachel Adams
February 13, 2025Vivamus elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae, eleifend ac, enim.