Журнал 25 Magazine (SCA) опубликовал статью , посвященную исследованиям ферментации* кофейных зерен, которыми занимаются в Швейцарии София Цзиюань Чжан (Sophia Jiyuan Zhang) и Флорак Де Брюин (Florac De Bruyn) в рамках двустороннего научно-отраслевого сотрудничества между Брюссельским свободным университетом (Vrije Universiteit Brussel, Бельгия) и Nestlé Research (Вер-ше-ле-Блан, Швейцария). Предметом исследования является связь ферментации с ее условиями, а также ее результат («эффект ферментации»). В первом приближении полученные данные очевидны: все зависит от всего. При разных способах обработки зерен (мытая, сухая, хани, анаэробная) ферментация протекает по-разному. При этом ее ход также зависит от состояния кофейных ягод, сорта кофейного дерева, продолжительности ферментации и, естественно, от условий внешней среды (температуры, влажности, чистоты оборудования). Некоторые ферментационные процессы исследователям удалось связать с конкретными характеристиками кофе, например, с цветочными и фруктовыми нотами в его аромате.  Безусловно, на сегодняшний день такие исследования сложно назвать прикладными — количество факторов, влияющих на качество кофе настолько велико, что условия его производства проще подбирать опытным путем, нежели опираясь на информацию о том, что длительная ферментация усиливает воздействие гипоксии благодаря эндогенному метаболизму в зернах, что влияет на концентрацию простых углеводов, аминокислот и других органических кислот. Однако именно такие исследования могут привести в итоге к полной управляемости и предсказуемости обработки кофе.  • Ферментация — обобщенное название химических реакций, происходящих при участии катализаторов-ферментов. Характер ферментации зависит от множества факторов, а сама ферментация при этом (вернее, всякие разные метаболиты, при ферментации образующиеся) влияет на характеристики кофе.  Coffeetea.ru