Компания Poster, занимающаяся автоматизацией кафе, ресторанов и магазинов, проанализировала данные, собранные примерно с тысячи онлайн касс в кофейнях России. Помимо интересных, но традиционных для такого рода исследований результатов (самые популярные напитки, соотношение черной и белой чашки и т.д.), коллеги из Poster взяли на себя смелость четко определить такое понятие, как «кофейня третьей волны», и описать его в цифрах в сравнении с остальными кофейнями. Авторы исследования исходили из предположения, что основным отличительным признаком кофеен третьей волны является возможность альтернативных способов заваривания кофе, тогда как классические кофейни работают на машинах. О полноте и точности такого разделения можно спорить, но как исходная точка для формализации отличий между классикой и третьей волной оно подходит отлично. И вот что получилось у Poster. Во-первых , у классики и третьей волны разный топ напитков. В классических кофейнях в него входят (в порядке убывания популярности) американо, латте, капучино, эспрессо, флэт-уайт и раф. В кофейнях третьей волны: латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флэт-уайт и раф. То есть, первый явный признак, отличающий третью волну — это то, что ее потребители не заказывают американо и заказывают фильтр-кофе. Или, если предполагать, что инициатива исходит от кофеен, то в третьей волне почти не подают американо и подают фильтр-кофе (который почти не подают в классических кофейнях). Во-вторых , третья волна и классика очень четко отличаются по соотношению черной и белой чашки. В классических кофейнях гости чаще заказывают кофе с молоком (55% заказов), в кофейнях третьей волны доминирует кофе без молока (57% заказов). И наконец, в-третьих , в классических кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар (еда, проще говоря), а в кофейнях третьей волны — дополнительные товары присутствуют всего в 17% чеках. Скорее всего, кстати, это значит, что и средний чек в кофейнях третьей волны ниже. Таким образом, введенное перед началом исследования достаточно схематизированное определение кофейни третьей волны в ходе исследования дополнилось вполне убедительными признаками. И может выглядеть теперь так. Кофейня третьей волны — это кофейня, в которой гостям предлагаются альтернативные (без использования кофемашин) способы приготовления кофе, редко подается и заказывается американо, но доступен и популярен фильтр-кофе, а также кофе без молока популярнее кофе с молоком и ниже средний чек, за счет меньшего предложения еды. В принципе, этот набор критериев можно использовать для того, чтобы проверять любую кофейню на то, является она статистически кофейней третьей волны, или нет. За что коллегам из Poster отдельное спасибо. Полный текст исследования доступен здесь . Coffeetea.ru