Автор: Тимур Дудкин, менеджер по контролю качества, руководитель продаж по России и Украине, Mare Terra, К&Ч №4 2018 |  06.09.2018. в тексте использованы фотографии автора

Условный Хуан Педро производит кофе в Уэуэтенангской части Гватемалы или рядом с городом Гарсоном в регионе Уила солнечной страны Колумбия. На высоте 1 000 или 2 000 метров, Катурру или Катимор. - Какая разница? Есть ли в этой информации смысл и какая в ней польза? Вкуснее ли станет кофе, если знать, сколько детей у фермера, его собравшего?..

В последние годы прослеживаемость стала действительно важным атрибутом в работе со спешиалити кофе. Страна, регион, микрозона, высота, климатические особенности, кооператив, станция обработки, ферма/

финка/фазенда, подвиды кофе, особенности обработки, сушки и подготовки к экспорту. Все это может быть лаконичной̆ выдержкой̆ на упаковке с кофе, интересной̆ захватывающей̆ историей̆, услышанной̆ от бариста, инструментом в руках обжарщика и маркетолога или бессвязной̆ занудной̆ чушью от всех вышеперечисленных, отталкивающей̆ многих и заставляющей̆ идти туда, где попроще, где молча нальют чашку кофе, просто кофе.

Бородато-усатый Бариста-сноб или надменная девочка в косыночке и очках уже стали предметом насмешек. Крупнейшие бренды взяли этот образ на вооружение и высмеивают в своих рекламных роликах. И дело тут не только в том, что многие бариста сильно оторвались от реальной̆ окружающей̆ их действительности. Сервис в кофейнях – это

отдельная и очень интересная тема. Сейчас же речь идет о прослеживаемости, и, на мой взгляд, многие «специалисты» кофейной̆ индустрии не особо понимают, зачем им нужна эта информация и какую пользу они могут от нее получить.

Давайте попробуем взглянуть на вопрос с разных точек зрения.

МАРКЕТИНГ, НЕСКОЛЬКО ПРИМЕРОВ

– А на эту Бразилию Сантос Файн Кап есть полная прослеживаемость?

Бразилия – крупнейшая страна-производитель кофе в мире, Сантос – крупнейший̆ отгружающий̆ кофе порт, Файн кап – простое зерно без жестких дефектов. Такого кофе миллионы мешков.

Пример показывает, что такой̆ специалист не понимает даже базовой̆ структуры производства кофе в мире. Я считаю, что маркетолог в кофейной̆ компании просто обязан пройти хотя бы основы курсов «Бариста», «Анализ зеленого кофе», «Обжарка» и «Сенсорный̆ анализ».

– Мы используем Колумбию Эксэльсо Уила – есть какая-нибудь интересная история об этой̆ ферме?

Схожая с кофе из Сантоса история. Колумбия – второй̆ в мире производитель арабики, а Эксэльсо – зерно среднего размера со скрином 15+. Уила – один из крупнейших производственных регионов. В данном случае не упомянут даже кооператив, не говоря уже о ферме.

– Мы купили микролот, 5 мешков Колумбии Нариньо Финка Сан Педро Хименес (оговоримся, что любые совпадения являются случайными). Отправьте нам фотографии с этой плантации и, если можно, ссылку на их сайт.

Больше половины производителей̆ кофе в Колумбии ничтожно малы. Среднего размера производитель в Колумбии имеет плантацию, площадь которой̆ не превышает одного гектара (что примерно равно одному футбольному полю). За весь год фермер собирает с него 10—20 мешков кофе и продает все за 2—3 тысячи долларов, а то и меньше. Встает он в 5 утра и ложится спать в 9 вечера, как вы думаете, у него есть сайт?.. Кто сделает фотографии с ним и его ручным депульпатором (оборудование, снимающее кожуру с кофейной̆ ягоды)? Зачастую его кофе будет смешан с другими, чтобы дать рынку условный̆ Супремо или Эксэльсо. Очень и очень немногие кооперативы фокусируются на микролотах, их представители объезжают сотни фермеров, фотографируясь с ними, записывая в блокнот забавные истории. Все это возможно, все это делается, только не всегда это так легко, как может показаться.

– На нашей упаковке не так много информации, но нам важно обязательно указать страну, высоту, подвид, ферму и способ обработки. Сида- мо гр. 2 имеет более подробную информацию?

Эфиопия – среди кофепроизводящих стран является одной̆ из крупнейших в мире, занимая 5-е место. При этом порядка 85% всего кофе классифицируется как гарден-кофе. Это кофе, выращенный̆ на садовом участке, размер которого 0,1 га. Это очень маленькие хозяйства, большая часть таких фермеров не очень хорошо пишет и читает, аграрные практики примерно такие же, как и 600 лет назад. Весь этот кофе обрабатывается в кооперативах и продается через ECX (Эфиопская сырьевая биржа).

Начиная с этого года можно получить достаточно качественную и детальную информацию по каждому лоту, но только до станции обработки. Раньше же прослеживаемость по кофе с ECX была вообще сведена к названию крупного региона (Си- дамо, Йиргачеффе, Лиму и пр.) и грейду.

Около 10% кофе продается через юнионы (объединения кооперативов, экспортирующие кофе в обход ECX), у них также можно получить информацию только до кооператива или до станции обработки, в лучшем случае.

И лишь примерно 5% эфиопского кофе может иметь полную прослеживаемость, так как производитель достаточно крупный̆ и экспортирует кофе самостоятельно.

Так что, если на упаковке эфиопского кофе вы видите название плантации и имя фермера, то у вас либо действительно особенный̆ кофе, либо это выдуманные персонажи, что проверить при желании совсем не сложно.

Разновидности эфиопской̆ арабики, еще одна интересная и глубокая тема. Вы не встретите в Эфиопии Пакамару, Катурру, Бурбон или SL28. Только «эфиопское наследие». Это не означает что в Эфиопии только один вид кофе, напротив, это замечательная странна является самым большим в мире банком генетического разнообразия, там несколько тысяч зарегистрированных разновидностей̆.

Система классификации кардинально отличается от всех остальных кофепроизводящих стран. Весь генетический̆ материал, гибриды, мутации, селекционные работы ведутся строго в конкретных зонах, виды контролируемы по происхождению. Делается это для того, чтобы каждый̆ регион имел узнаваемый̆ вкусовой̆ профиль. Так, Гейша, Харрар, Гуджи не только регионы, но крупные группы генетического разнообразия. В этом есть свои плюсы и минусы, но в определённой̆ степени именно это делает Эфиопию такой̆, какой̆ мы ее знаем,– сложной̆, многогранной̆, узнаваемой̆ и каждый̆ раз удивляющей̆.

С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ОБЖАРЩИКА

Обжарщик работает с зерном, как повар с мясом или рыбой̆. Его задача состоит в том, чтобы при помощи высоких температур изменить физическую и химическую структуру зерна, максимально раскрывая его потенциал или скрывая имеющиеся в нем недостатки.

С точки зрения процесса, обжарщику вряд ли поможет информация об истории региона, особенности жизни фермера и фото его собаки, зато очень полезно будет все то, что объяснит физические и химические особенности зерна.

Физические особенности – размер, плотность, влажность и ее активность, количество и тип дефектов, представленных в образце. Все это безусловно влияет на то, как зерно будет принимать энергию и, соответственно, влиять на скорость и однородность обжаривания.

Физика тела неизменно переплетается с химией̆. Белки, жиры, углеводы, кислоты, аминокислоты, минералы, алкалоиды, их наличие и соотношение в кофе позволяет нам почувствовать в чашке жасмин, лимон, орехи или жженую резину.

От чего зависит физика и химия зерна? От генетики, терруара, особенностей̆ обработки, сушки, подготовки к экспорту, условий хранения и транспортировки.

Значит, чем больше обжарщик знает о зерне, чем больше понимает причинно-следственные связи, тем успешнее будет выполнять свою работу.

С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ БАРИСТА

Небольшая, казалось бы, штатная единица как никто другой̆ нуждается в информации и умении с ней̆ работать.

Бариста берет зерно и растворяет в воде сухие растворимые частицы, превращая твердое тело в напиток. Он, как и обжарщик, работает с химией̆ и физикой̆. Используя различные техники и методы, он может раскрыть потенциал, заложенный̆ в зерне благодаря природе, труду фермера и мастерству обжарщика, или же попытаться скрыть дефекты, возникшие на предыдущих этапах.

Бариста не просто готовит кофе, он его продает. И как любой̆ хороший̆ продавец, он должен хорошо знать свой продукт, понимать то, о чем говорит, быть уверенным в себе, своих знаниях и результате своих действий̆.

К сожалению, часто можно увидеть бариста, умеющих готовить, но не умеющих продавать, как результат – пустые кофейни и быстро закрывающиеся проекты. Или, наоборот, умеет продать, но не умеет готовить, тогда, скорее всего, у него с удовольствием будут пить латте с сахаром или чай. А тот, кто действительно хотел вкусный̆ кофе, вздохнет и пойдёт искать дальше то самое место.

Наилучшие результаты там, где слова находят отражение в чашке, где бариста не устает открывать для себя и для гостей̆ новые грани этого напитка.

Прослеживаемость в кофе – это информация, а информация – это сильнейшие оружие в руках толковых людей̆, специалистов, умеющих обращаться с ней̆.

Хороший̆ специалист всегда знает, зачем он делает что-либо, для чего говорит те или иные вещи. И мир кофе не исключение. Прослеживаемость в кофе действительно очень помогает обжарщику в построении профилей̆. Бариста, понимая, с каким зерном работает, быстрее подберет рецепт заваривания, найдёт, чем удивить и порадовать гостя. Маркетолог подберет правильные слова, чтобы добиться нужного эффекта. Но все это будет работать при одном условии – если каждый̆ действительно будет понимать, о чем говорит, пишет, что требует от партнеров и чем «кормит» потребителя. Информация – сила! Не знаешь, не понимаешь что-то – поищи и обязательно найдёшь!

Профессионально относиться к своему делу – это действительно круто. Такой̆ подход точно делает рынок интереснее, богаче и разнообразней̆. Чего желаю всем, кто занимается кофе.

Статья в журнале: