На The Little Black Coffee Cup вышло интервью с Кристофером Хэндоном, химиком и соавтором Water for Coffee. Бариста и журналистка Эшли Томлинсон выясняет все о новых экспериментах Хэндона с замораживанием зеленого и обжаренного кофе. Russian Barista Days перевели основные моменты:

— Сначала мне было интересно изучать нагревание жерновов в кофемолках и его влияние на гранулометрический состав помола. Нагревание влияет на вкус, что может быть заметно в кофейнях с большой проходимостью. Из исследований Nuova Simonelli мы знаем, что нагревание уменьшает количество мелких частиц, потому что зерно становится менее хрупким и не так распадается в пыль, как при низких температурах. Уменьшается площадь поверхности всего помола, напиток получается недоэкстрагированным (в рамках одного и того же сета с заданными параметрами заваривания). Моим экспериментам не хватало точности, потому что сложно было контролировать температуру нагрева. Поэтому я решил заморозить зерна, предполагая, что сильно охлажденное зерно даст такой же эффект как охлажденные жернова. Предположение подтвердилось. Мы обнаружили, что замораживание дает более-менее одинаковый размер частиц в помоле.

— Низкая температура замедляет разные процессы внутри продукта/сырья. Например, старение, при условии, что хранение правильное. Что касается сроков хранения зеленого кофе, это коварный вопрос. Зерно содержит некоторое количество воды, то есть вода может накапливаться в зерне или испаряться (в зависимости от влажности среды). Морозильники – влажная среда, где конденсируется вода. Влажная среда для вещества, которое абсорбирует или испаряет воду – не то, что нам нужно. Чтобы избежать «миграции» воды, надо упаковать зерно в грейн про или вакуум.

— Может случиться и так, что замораживание не позволит зерну раскрыть весь потенциал. Поскольку мы знаем, что некоторое зеленое зерно со временем становится лучше. Это маловероятно, но общая идея ясна.

— Джордж Хауэлл (прим: George Howell, один из пионеров спешиалти индустрии в 1970-х годах в США, на Re;co Symposium в Сиэтле представил образцы кофе 2012-2013 гг) замораживает кофе с середины 2000-х годов. Его «винтажные» сорта выдерживаются в холоде в промышленных морозильных камерах при стандартных для замораживания температурах. Затем они размораживают кофе (это не обычная разморозка, а достижение теплового равновесия) и через несколько дней жарят. У такого винтажного кофе есть потенциал и преимущества. Во-первых, из года в год контроль качества. Во-вторых, это демонстрация прогресса в сельскохозяйственных техниках. В-третьих, сохранение исключительного зерна в течение нескольких лет. В-четвертых, создание смесей упрощается, потому что профиль вкуса не изменяется сильно. И так далее.

— Кайл Ремейдж (прим: Kyle Ramage, чемпион США среди бариста в 2017 году) проделал отличную работу. Он использовал выдающийся кофе (прим: гейша из Панамы, заморозка до -79 С сухим льдом). Если объяснить его концепцию кратко, то замораживание позволило добиться более равномерного помола и уменьшить в напитке вкусы, которые ассоциируются с недоэкстрагированным или переэкстрагированным кофе.

— (в интервью Sprudge Кайл так комментирует свое выступление: — Зерна становятся более хрупкими, когда вы замораживаете их, особенно ниже температуры 50 С. Вы получаете более равномерный помол, а значит, более стабильный, сладкий кофе. Мне хотелось рискнуть и попробовать. Но не думаю, что по моему примеру все начнут замораживать кофе. Это довольно сложно сделать правильно. Мне понадобилось несколько месяцев работы совместно с Крисом Хэндоном. И все же, не исключаю такую возможность, хотя мне больше видится развитие технологии прогона готового кофе через вакуум, как это делал Бен Пут на WBC2015. (прим: Бен Пут выливал эспрессо в вакуумную систему, чтобы удалить из напитка горечь и кислотность, которые дает углекислый газ в зерне).  

— Правильное хранение кофе в бытовом холодильнике – малоизученная территория. Я думаю, лучшая идея здесь – не допускать контакта кофе с воздухом из-за содержания в нем воды. Здесь поможет упаковка под вакуумом. Бытовые вакуумные упаковщики дешевые и довольно просты в использовании. Но большинство обычных людей нарушают правила. Например, не изолируют продукты от воды, используют плохую упаковку.

— Я думаю, что замораживанию кофе можно найти применение в кофейнях. Так можно хранить, например, декаф. Или можно откалибровать по вкусу эспрессо и написать рецепт на пакетах в морозильнике. Правильная заморозка не изменит вкус. Вы получаете идеальные шоты каждый раз. Но это все требует подсчета расходов и налаживания рабочего процесса.

— Кофе очень ценен, и каждый обжарщик хочет, чтобы его кофе всегда был хорош при домашнем заваривании. Если вкусовые характеристики сильно изменяются, от этого страдает потребитель. И вот здесь имеет смысл подумать о замораживании. Да, с одной стороны, оно продлевает продукту жизнь, а значит, можно покупать его реже, но с другой стороны, если замораживание делает так, что качество кофе остается стабильно высоким при каждом заваривании, вы будете процветать. Если мы увеличим качество и стабильность каждой чашки, мы выиграем.

— Замечу, что если кофе разморозили и оставили при комнатной температуре, он, естественно, будет портиться. Лучше использовать порции только что из холодильника.

— У себя в холодильнике я храню кофе, который привожу из разных поездок.

Заглавное фото: https://around.uoregon.edu