В современной кофейной истории есть один признанный метод для определения качества заваренного кофе. Речь идет о Coffee Brewing Control Chart.

В современной кофейной истории есть один признанный метод для определения качества заваренного кофе. Речь идет о Coffee Brewing Control Chart. Мы можем взять такую субъективную вещь как желаемый профиль вкуса и с помощью этого инструмента измерить его характеристики и стабильность каждой чашки. Да, сегодня у этого инструмента есть свои критики, но до сих пор Coffee Brewing Control Chart остается методом с высоким кредитом доверия и помогает понимать крепость (strength) и экстракцию (extraction). Одна из удивительных вещей, связанных с этим инструментом,  – его долголетие. Работа над ним началась в 1950-х годах и велась в течение 1970-х годов. Проводил исследования Coffee Brewing Institute(далее CBI) . Именно CBI заложил те фундаментальные основы заваривания вкусного кофе, которые до сих пор используются бариста по всему миру.

В 1950-х годах в кофейной индустрии было много мнений на тему того, как определять «хорошую чашку кофе», но было очень мало исследований, чтобы обосновать какое-то из мнений. В итоге, National Coffee Association поручила провести серию исследований на эту тему профессору Эрнесту Эарлу Локхарту, Массачусетский Технический Университет. Постепенно были разработаны базовые правила для заваривания. Во-первых, была выведена формула для заваривания с переменными strength и extraction. Во-вторых, появились рекомендации относительно чистоты оборудования, состава воды, температуры, помола и времени. Это базовые вещи, которые сегодня рассматриваются в SCAA Coffee Brewing Handbook и используются во всех образовательных SCAA программах.

О профессоре Локхарде: Эрнест Эарл Локхарт родился в Бостоне (Массачусетс) в 1912 году. Закончил Массачусетский Технологический институт (МТИ). В 1938 году получил PhD по биохимии. Как физиолог участвовал в Американской Антарктической экспедиции к Южному Полюсу в 1939-1941 гг. После возвращения домой занимался исследованиями в области пищевых технологий и питания в МТИ. В 1955 году возглавил исследования в Coffee Brewing Institute. Позднее занимался исследованиями в Coca Cola.

CBI был сформирован в 1952 году по инициативе National Coffee Association и Pan American Coffee Bureau для того, чтобы исследовать американскую кофейную индустрию и покупательские предпочтения. Доктору Локхарду предложили возглавить несколько самых прогрессивных для того времени исследований, в том числе, работы по измерению «растворимых сухих веществ» (soluble solids) в кофе как показателя качества. Большая часть работы CBI была посвящена поиску оптимальной методологии «как заваривать хороший кофе». Отсюда появились и рекомендации по завариванию. Фокус на потребителе позволил CBI сделать вывод, что большая часть жалоб вокруг кофе была прямым следствием неправильных методов заваривания.  Когда все больше и больше профессионалов кофейной индустрии начали интересоваться новой наукой, CBI учредил официальные программы обучения. Так вместо CBI появился Coffee Brewing Center (CBC). CBC продолжил работу по продвижению стандартов заваривания в пищевой индустрии, сотрудничая с Midwest Research Institute в Канзасе (штат Миссури). CBC проводил еженедельные семинары до конца 60-х годов и спонсировался странами-производителями кофе, преимущественно Бразилией и Колумбией. Постепенно спонсорская поддержка иссякла и в середине 70-х CBC закрылся.

В свое время CBI опубликовал не один доклад по завариванию кофе в научных изданиях и разных независимых журналах. Темы докладов: основы заваривания, жесткость воды, температура воды, время заваривания, степень помола для разных способов заваривания, крепость и концентрация, время и экстракция, фильтры и корзины, качество оборудования. CBC придумал программу Golden Cup Award для того, чтобы продвигать правильные техники заваривания в ресторанной индустрии, и проводил тренинги для занятых в этой сфере.

Поскольку все исследования CBI публиковал на листовках и в тонких брошюрах, эти исследования было буквальным образом сложно достать вплоть до 1994 года, когда SCAA выпустила Coffee Brewers Handbook. В пособии собрали большую часть важных исследований по завариванию кофе из оригинальных работ Локхарта. Это пособие использовалось во многих образовательных программах SCAA и стало учебником для нескольких поколений кофейных профессионалов.

Хотя у CBI и CBC был много полезных публикаций, самый ценный их актив для индустрии – Coffee Brewing Control Chart. Соотношение параметров strength и extraction, формула заваривания – это поддающийся количественной оценке подход к проверке стабильности процесса заваривания. Коэффициент золотая чашка (golden cup ratio) был определен CBI, чтобы установить «идеальные» зоны экстракции и крепости. Тесты на сенсорную оценку позволили вывести несколько формул. Напитки анализировали на концентрацию растворимых частиц (крепость, strength), чтобы определить процент растворимых веществ из кофейного зерна. Зону 1,15-1,35% водорастворимых частиц  определили как самую приятную на вкус. Подобным образом анализировали процент экстракции. Оптимальное число – 18-22%.

Разработка Coffee Brewing Control Chart дала нам простой и понятный инструмент для построения графиков и контроля постоянства процесса заваривания. Исследовательские работы CBI заложили базовое понятие того, что такое хороший кофе. Они же сделали возможными дискуссии в профессиональной среде.

Оригинальная статья: SCAA.org

Фото Локхарда: kb.osu.edu