Для одних тень имеет значение с точки зрения экологии и защиты окружающей среды. Другие полагают, что кофе, выращенный в тени, отличается на вкус от обычного.

Исследователи действительно считают, что теневые плантации выгодны и по экономическим причинам, и с точки зрения экологии. К сожалению, гораздо меньше информации у нас есть о разнице в качестве вкуса теневого и «солнечного» кофе. Когда мы слышим shade grown, мы можем вообразить себе неиспорченную экосистему. Кофе просто растет в естественных условиях, а фермер просто ходит и собирает ягоды. Но эта идиллистическая картина очень редко встречается в кофейной индустрии. Тем не менее, есть разные подходы в агролесоводстве применительно к кофе.

Деревья и агролесоводство дают некие бонусы и для производства кофе, и для окружающей среды. Деревья поглощают углекислый газ, вырабатывают кислород, задерживают воду в почве и много чем еще полезны для экосистемы. Корни деревьев защищают почву от эрозии. Упавшие листья перегнивают и обогащают почву питательными веществами. Деревья – амортизатор для микроклимата кофейной плантации. Они защищают от резкого понижения температуры и охлаждают, если очень жарко. Они задерживают влагу. Есть доказательства, что деревья препятствуют выщелачиванию почвы.

Если обобщить, биологическое разнообразие – это ценный ресурс. Мы соглашаемся с этим. С другой стороны, нам надо оценить этот ресурс. Насколько лучше кофе, который выращивают в условиях высокого биологического разнообразия?

Можем ли мы оценить вкус кофе, выращенного в тени? Зависит от ситуации. Мы знаем, что кофе, выращенный в тени, меньше плодоносит, но сами ягоды больше. Есть доказательство, что в ягодах «теневого» кофе больше сахаров и липидов, чем в ягодах «солнечного» кофе. А это может улучшить качество чашки. Есть исследования, в которых доказано, что тело и качество кислотности кофе, выращенного на низкой высоте, улучшались, если этот кофе рос в тени. Предполагают, что в тени ягоды созревают равномернее, потому что температура поднимается медленнее. А это улучшает качество чашки. Но есть и исследования, которые доказывают, что нет никакой разницы в качестве, воспринимаемой именно на вкус. То есть пока мы не поймем биохимию созревания и не поймем, как именно это влияет на химический состав зерна, как длительность созревания приводит к постоянной разнице во вкусе, мы не можем сказать наверняка, что происходит. Нам надо больше исследований, чтобы понять, почему кофе имеет такой вкус, какой имеет.

К сожалению, у кофе, выращенного в тени, могут быть и недостатки. Например, тень замедляет созревание ягод, а это значит, фермеру нужно больше работать в период сбора урожая. Не все фермеры имеют роскошь выбирать. Фермеры вынуждены балансировать между затратами и выгодами. Медленное созревание ягод должно быть оправдано с точки зрения бизнеса. К счастью, некоторые фермы, использующие технологии агролесоводства, получают дополнительную выгоду от сертификации. Но реальность такова, что ценность кофе, выращенного в тени, не всегда переводится в прибыль для фермера.

Очевидно, что по одним только органолептическим характеристикам мы не сможем понять, выращен кофе в тени или нет. Спешиалти с отличным вкусом можно вырастить на разных типах плантаций.  Если смотреть с точки зрения заботы об окружающей среде, предпочтительнее выращивать кофе в тени. То есть если поддерживать этот метод выращивания кофе, надо осознавать, за что именно его поддерживать.

На фото разные типы теневых плантаций в Сальвадоре. photo by russianbaristadays

Типы тени.

Кофе – невысокое дерево или кустарник, в диких условиях растущий в тени тропических лесов. Различные исследования показывают, что лучше всего арабика чувствует себя в условиях затененности 35-65%. Но на многих плантациях кофе выращивают под открытым солнцем. Делается это для того, чтобы убыстрить процесс созревания, увеличить объем урожая и предотвратить распространение кофейной ржавчины (coffee leaf rust). Чем меньше теневых деревьев на плантации, тем меньше биологическое разнообразие. Недостаток биологического разнообразия привел к тому, что потребители, осознающие эту проблему, начали искать кофе, выращенный в тени – shade grown coffee. Но кофе растет в разных условиях – тропический лес, искусственно затененные плантации, полное солнце. И эти оттенки тени не равноценны, если смотреть на них с точки зрения здоровой экосистемы. К сожалению, нет официального определения для термина shade grown. Часто с чисто технической точки зрения кофе выращен в тени, но эта тень немногим лучше, чем солнце.

Важно понимать, что есть разные классификации тени. Вот пять основных категорий.

Естественная (rustic). Такой тип тени обычен для маленьких семейных ферм. Кофе выращивают в лесу, фактически не изменяя ландшафт. На таких плантациях, в среднем, 25 разновидностей деревьев и три и больше слоев растительного покрова. Затененность – 70-100%.

Традиционная поликультурная плантация (Traditional polyculture). На кофейной плантации растут лесные деревья; искусственно высаженные деревья, в том числе, плодовые и овощные культуры, приносящие пользу и фермеру и рынку; лекарственные растения; дерево под топливо и пиломатериалы и так далее. Затененность – 60-90%.

Коммерческая поликультурная плантация (Commercial polyculture). Большой процент деревьев выкорчеван для того, чтобы увеличить площадь посадок кофе. Тень создают преимущественно плодовые деревья и породы под пиломатериалы. Деревья с шатровой кроной регулярно подрезают, удаляя эпифиты (растения, поселяющиеся на других растениях). На плантациях часто используют удобрения и пестициды, восполняющие недостаток питательных веществ в почве, вызванный отсутствием растительности. Для таких плантаций характерно два слоя растительного покрова: деревья с шатровой кроной и кофе. Затененность – 30-60%.

Теневая монокультурная плантация (Shaded monoculture). Плотная высадка кофе под тенью только двух или трех разновидностей деревьев (как правило, инга), которые очень сильно подрезают. Затененность – 10-30%.

Солнечная плантация (Full sun). Нет деревьев с шатровой кроной либо отдельно встречающиеся деревья. Нет тени.

По материалам SCAA и Coffeehabitat

Схема тени: Coffeehabitat