С наступлением пасмурно-прохладной осени самое время вспомнить об ассоциирующемся с уютом и теплом общепитовском сегменте — кофейнях. Как оказалось, заведения, в которых можно выпить чашечку горячего кофе, какао или чая вприкуску с каким‑нибудь кондитерским изделием, а зачастую еще и нормально пообедать, не теряют посетителей и в сложное время. Пользуются среди горожан популярностью и точки в формате coffe to go (кофе c собой). Впрочем, продажи на вынос в последние годы набирают обороты и в стационарных кофейнях. Зерно рынка В  то время как некоторые рестораны, работающие в высоком и «средний +» ценовых сегментах и менее востребованные в сегодняшних реалиях, закрываются, кофейни сдавать позиции, похоже, не собираются, а отдельные проекты осмеливаются даже на расширение. В популярном электронном справочнике в Челябинске только с упоминанием «кофейня» и «кондитерская-кофейня» числится четыре десятка организаций. Среди них как сетевые проекты, такие как «Пенка», «Две чашки», «Пан Круассан», Belle'этаж, «Сахар», так и одиночные заведения, в числе которых «Апельсин» (некогда, правда, сеть), «Миндаль», «Чао-Какао» и другие. Разнятся кофейни и по структуре собственности: если одни являются личным бизнесом местных предпринимателей, то другие (к примеру, Coffeeshop или Traveler's Coffee) — это развиваемые по франшизе федеральные сети. Несмотря на кризис, а в некоторых случаях, возможно, и благодаря ему (свято место пусто бывает — на смену одним проектам в сфере общепита всегда приходят другие), челябинская кофейная ниша пополняется новыми заведениями. Причем расширяют свое присутствие на рынке как местные игроки, так и федеральные. К примеру, челябинская сеть Belle'этаж, которая на протяжении нескольких лет была представлена двумя заведениями (первое открылось  десять, а второе — семь лет назад), в апреле этого года приросла еще одной кофейней. «Количество посадочных мест в наших заведениях — от 50 до 70, — рассказывает «Южноуральской панораме» Юлия Чардынская, управляющая сетью кофеен Belle'этаж. — Заказать у нас можно как просто кофе с десертом, так и, к примеру, бизнес-ланч, в меню у нас есть и обычная «кухня». Неотъемлемая часть наших кофеен — собственное кондитерское производство, мы не просто кофейня, а кафе-кондитерская». На потребительские предпочтения, по словам нашей собеседницы, влияет, в частности, локализация проекта. К примеру, если в заведении сети Belle'этаж, расположенном на ул. Карла Маркса, т. е. в зоне деловой активности, очень популярны обеды, то в кофейне на Северо-Западе, в «спальном районе», самый ходовой ассортимент — кондитерский, прежде всего, блины и бельгийские вафли. Десерты, впрочем, хорошо продаются и в кофейне на ул. Тимирязева, да и в первых двух заведениях тоже, уточнили в Belle'этаже. Одиночные кофейные заведения тоже стараются держаться на плаву, привлекая клиентов разнообразием меню. Так, к примеру, в SanRemo, площадь зимнего зала которого составляет около 80 кв. м, а число посадочных мест равно 40, достаточно расширенное для кофейни меню. «Во-первых, у нас очень хорошая карта кофе и чая, — рассказывает «ЮП» Анна Филиппова, директор кофейни-ресторана SanRemo. — Кроме традиционных кофе с пирожными и десертами, у нас продаются также салаты, горячие и холодные закуски, блюда из мяса, рыбы и птицы, паста и ризотто. Средний чек у нас составляет 500 рублей.»  В компании, владеющей пока одним заведением в формате «кофейня», не исключают возможности дальнейшего расширения. По мнению Анны Филипповой, челябинская HoReCa не перенасыщена кофейнями, поэтому в SanRemo могут подумать и о развитии сети. Хорошего кофе много не бывает Мнения о недостаточной насыщенности кофейного сегмента придерживаются и другие игроки — по крайней мере, об этом говорят их действия. 5 сентября в Челябинске открылась вторая кофейня новосибирской сети Traveler's Coffee. «Дубль» одноименного заведения, работающего на Кирова, 100, расположился по адресу: пр. Ленина, 65. Как рассказал «Южноуральской панораме» Илья Глазунов, управляющий челябинским филиалом Traveler's Coffee, рабочая площадь обеих кофеен — по 180 кв. м, а количество посадочных мест в каждой — около 70. Ассортимент заведений довольно широк: здесь можно выпить кофе или кофейный коктейль, чай или витаминный безалкогольный напиток, есть в меню также кондитерские изделия, завтраки, бизнес-ланчи, некоторые блюда европейской кухни. Средний чек в случае со стационарным обслуживанием составляет 450-500 руб., а в «средний набор» посетителя входят кофе, кондитерские изделия и десерты. Пользуются здесь популярностью и фирменные сендвичи. Меню в этих кофейнях корректируется в зависимости от сезона. Если летом здесь делается акцент на холодные напитки — к примеру, с теми же кофейными коктейлями можно играть по-разному, то в осенне-зимний период запускаются напитки, более насыщенные витаминами. «Например, мы продаем морсы, но не те, что представляют из себя разбавленную сиропом водичку, — уточняет Илья Глазунов. — Наши морсы почти как фруктовое пюре, которое мы можем подавать, в том числе и в теплом виде. Или, допустим, есть у нас передовое изобретение — кофе с тыквой».  Кроме того, каждая кофейня новосибирской сети — это еще магазин, в котором можно приобрести различные моносорта кофе собственной обжарки, осуществляемой в Москве и Новосибирске, и фирменный чай — компания занимается дистрибуцией французских сиропов Routin. В случае с моносортами товар привозится, в том числе и на заказ, причем под любой формат: и под турку, и под кофеварку, и под кофе-машину. Говоря о своих преимуществах, в Traveler's Coffee ссылаются на качество продукта. «Основные конкуренты для нас — «Пенка» и Coffeeshop. Но наши преимущества — это продажа зерен собственной обжарки и качество кофе как напитка. По нашим данным, на сегодняшний день зерна Traveler's Coffee в Челябинске самые качественные. Мы предлагаем лучший в городе кофейный продукт, и наш основной ориентир — на клиентов, которые ценят хороший кофе. Кроме того». Конкуренты к пополнению кофейной ниши Челябинска относятся вполне адекватно — по крайней мере, такой вывод напрашивается из их комментариев. «Конкуренция всегда будет существовать, и именно в ней заведения становятся сильнее и интереснее, — говорит Анна Филиппова. — Слабые, не готовые развиваться, просто уйдут с рынка, а останутся заведения с более качественным обслуживанием и кухней». Не бодрящие факторы Как бы то ни было, кофейням, как и другим форматам на рынке общепита, приходится считаться с некоторыми факторами, влияющими на спрос, — подстраиваться под экономическую ситуацию, вектор потребительских интересов и, кроме этого, учитывать особенности того или иного сезона.  «Наше заведение рассчитано на довольно широкую аудиторию, — говорит Анна Филиппова. — У нас проводятся деловые встречи, в том числе — утренние, потому что работаем мы в будни с 8 утра. Посещают наше заведение и семьи, причем родители приходят вместе с детьми, так как у нас есть детская игровая комната и детское меню». Однако, по словам нашей собеседницы, кризис все же сказался на спросе, хоть владельцы кофейни и ведут работу над удержанием существующих клиентов и привлечением новых. О влиянии неблагоприятной экономической ситуации говорят и другие игроки. «Если еще обеды и десерты люди продолжают покупать, то по банкетам мы однозначно фиксируем спад, — говорит Юлия Чардынская. — Их и по количеству стало меньше, и по качеству, т. е. наполнению, они стали скуднее — люди стали экономить на меню».  В то же время некоторые представители кофейного рынка уверяют, что экономическая ситуация особо не повлияла на их деятельность. «Вообще, аудитория у нас разноплановая: с одной стороны, мы рассчитываем на ценителей кофе, с другой — на молодежь, — говорит Илья Глазунов. — Например, в первой кофейне у нас проходит довольно много деловых встреч, и я бы не сказал, что в кризис публика сильно изменилась». По словам нашего спикера, на уровень спроса в случае с кофейнями большее влияние оказывает не экономический, а сезонный фактор. Традиционно спрос резко падает на переходе сезонов. Например, первые дни сентября в плане продаж более слабые, чем даже в конце августа. Эта же тенденция наблюдается и на переходе с весны на лето — люди уезжают в отпуска и число посетителей кофеен уменьшается. Правда, спад этот, по словам Ильи Глазунова, некритичный — в пределах 5-7 %.  А у кого‑то снижение спроса наблюдается не в переходные периоды, а, наоборот, в разгар сезона, либо в определенные месяцы. К примеру, в Belle'этаже, нам сообщили о том, что у них летом и посетителей меньше, и десерты хуже продаются — во время отпуска все сидят на диетах. «Сезон у нас начинается в конце августа и длится до поздней осени», — уточнили в этой кофейне. Менее горячими в плане продаж являются летние месяцы и для SanRemo. Правда, здесь традиционно фиксируют спад также в период майских и январских праздников, т. к. большая часть клиентов в эти периоды уезжает из города. А наиболее благоприятные, по словам Анны Филипповой, месяцы — октябрь, ноябрь, декабрь, а также февраль и март. Тренд на вынос, или Кофейный фастфуд Одними кофейнями «бодрящая» ниша челябинского общепита не ограничивается –конкурировать традиционным стационарным заведениям приходится еще с одним кофейным форматом, приобретающим с каждым годом все большую популярность, — coffee to go. За последнее время в Челябинске открылось немало франшизных ларьков, продающих кофе с собой. Среди них, к примеру, сеть кофе-баров RC Coffee, точки которой занимают менее 5 кв. м и продаются в них исключительно на вынос фирменный свежеобжаренный кофе нескольких видов по цене от 60 до 150 руб., а также горячий темный и белый шоколад, безалкогольный глинтвейн, пончики и маффины.  Как рассказал сайту kursdela.biz развивающий этот проект по франшизе челябинский предприниматель, генеральный директор ООО «TMB group» Алексей Ткачев, весной в Челябинске под вывеской RC Coffee открылось две мини-кофейни — в ТК «Кольцо» и ТК «Фиеста», и еще две таких точки планировалось открыть в торгово-развлекательных комплексах города до конца года. В течение последующих нескольких лет предприниматель рассчитывает запустить сеть уличных мини-кофеен рядом с университетами. Свои планы Алексей Ткачев объясняет, в частности, тем, что Челябинск по количеству точек формата coffee to go уступает, к примеру, Перми, Уфе, Екатеринбургу. К тому же бизнес этот, судя по всему, весьма прибылен: сумма стартового капитала — максимум 300 тыс. руб., окупаемость — от трех месяцев, рентабельность чашки кофе — 400-600 %. По мнению представителей кофеен, «уличный» кофе-формат никогда не вымоет с рынка заведения со стационарным обслуживанием. Так, по словам Ильи Глазунова, точки, продающие кофе с собой, рассчитаны на очень широкую аудиторию, а кофейни несколько отделяются от них. При этом в Traveler's Coffee ароматный горячий напиток можно купить и на вынос. Это же актуально и в отношении сети Belle'этаж — здесь всегда продавали и продают на вынос и кофе, и бизнес-ланчи, но при этом считают, что с точками, работающими в формате to go, кофейни не сильно пересекаются. Как бы то ни было, участники рынка уверены, что традиционный формат как существовал, так и будет существовать, и клиенты у таких заведений будут всегда. «В кофейни идут за общением, в том числе за виртуальным, за отдыхом и уютом, за сервисом и улыбкой официанта, — говорит Анна Филиппова. — Этот сегмент будет развиваться, потому что люди не перестанут ходить на деловые встречи и свидания. Ведь зачастую чашка чая или кофе играет решающую роль в жизни или карьере человека, а именно кофейни предполагают спонтанные или спланированные встречи друзей или партнеров». В то же время, по словам некоторых экспертов, ниша кофеен развивается в последнее время в направлении более динамичного обслуживания, фастфуда. «По большому счету, фастфуд — это все, что готовится не дольше 10 минут, – говорит Илья Глазунов. — Люди зачастую не хотят долго ждать, хотят, если говорить о покупателях кофе, быстро взбодриться, и, следуя за потребностями клиентов и тенденциями рынка, кофейни постепенно переходят к более быстрым продажам». Источник: up74.ru/articles/ekonomika/79168/