Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова хорошо разобрались в сортах кофе, пока работали в сети «Кофеин», и научились правилам обжарки. Когда подруги захотели создать собственное дело, они решили открыть несколько кофейно-чайных магазинов в торговых центрах и маленьких brew-баров. Концепция претерпела значительные изменения — теперь Цфасман и Мелик-Каракозова управляют торговой компанией, которая поставляет жареные зёрна более чем в 100 ресторанов и баров, а также сетью из 11 кофеен, часть которых открыта по франшизе. Оборот Double B составляет примерно 8 млн рублей в месяц. Сфера деятельности: Обжарка и продажа кофе, сеть кофеен дата старта: 2012 год оборот одной кофейни: 40 000–50 000 рублей в день Сайт: double-b.ru Анна ЦФАСМАН Сооснователь сети Double B Как пришла идея  Около пяти лет я работала в «Кофеине». Я переделывала кондитерские «Дони Доник» в сеть кофеен и запускала проект «Хлеб и молоко», торгующий фермерскими продуктами. Из «Кофеина» мы ушли вместе с моей подругой Ольгой Мелик-Каракозовой, шеф-бариста сети. У нас возникли разногласия с основателями «Кофеина» во взглядах на развитие кофеен, кроме того, хотелось сделать что-то своё. Мы планировали закупать зелёные зёрна хороших сортов, жарить их и продавать в собственной сети магазинов. Также мы собирались делать brew-бары, где можно выпить только кофе или чай — никакой еды.  С чего начинали Мы думали, что въедем на рынок на белом коне, но романтика разбилась об адский труд. Сначала мы очень долго не могли найти место. В торговых центрах, где мы хотели открывать магазины, нас не хотели слушать: никто ничего не знал о нас. Для кофеен тоже никак не находились помещения. Одни были слишком дорогими, другие — неудачно расположены. К счастью, к тому времени, как мы ушли из «Кофеина», у нас было много связей и знакомств в кофейной индустрии. Мы почти сразу начали жарить зёрна и поставлять их оптом в рестораны и кафе.   Свой первый brew-бар мы открыли в декабре 2012 года в телецентре «Останкино». Второе место мы заработали в конце января 2013 года на территории бара Mandarin Combustible в партнёрстве с ними. Третья флагманская кофейня появилась год назад в Милютинском переулке. После долгих поисков, зимой, в минус 20 мы пришли сюда сквозь сугробы. Здесь раньше был какой-то магазин, стояли перегородки, но место мне сразу очень понравилось. Я почувствовала: «Вот оно!» В стрит-ритейле очень важно ощущение от помещения. А в торговом центре важны только потоки и муравьиные тропы, которыми ходят посетители. Сейчас у нас 11 кофеен в Москве, Питере и Казахстане. Три — свои, остальные открыты по франшизе. Мы продолжаем жарить кофе и продавать его оптом. Из общего объёма (мы закупаем примерно 12–18 тонн раз в три месяца, кофе созревает не синхронно, поэтому что-то мы покупаем вперёд на несколько месяцев, потому что потом не будет) треть зёрен проходит через наши кофейни, включая франчайзи, остальное — на продажу. Получилось так, что мы иногда конкурируем сами с собой, хотя мы стараемся сделать всё политически правильно. Например, не открываемся дверь в дверь с заведениями, куда поставляем зёрна. Конечно, рестораны и наша кофейня друг другу не конкуренты, но часто мы поставляем в другие кофейни и недорогие кафе. У нас более ста партнёров. Мы поставляем в «Луч», «Мандарин», «Молоко», кафе «Мишель» на улице 1905 года, «Кофе Пью», «Волконский», ресторан Tribeca. Наш продукт дороже, чем то, что можно купить в Москве. Здесь можно найти кило кофе за $4–5, наши зёрна будут стоить по $15 и даже по $20 — есть и такие лоты. Все очень удивляются, что это зерно мы используем для всего ассортимента наших кофеен. Многие покупают хорошие зёрна только для чёрного кофе, а в капучино и латте идёт сырьё качеством похуже. Склад и обжарка находятся в Москве. Много места они не занимают.   Деньги В самом начале мы получили инвестиции в размере $1 млн от частных инвесторов. Сейчас оборот одной кофейни составляет 40 000–50 000 рублей в день. В месяц это около 4 млн рублей от всех трёх кофеен. С оптовыми поставками всё зависит от сезона и месяца, но в долгой перспективе доходы от этих двух направлений сопоставимы и примерно равны. В компании сейчас работает 25 человек, включая бариста. Продажей франшиз занимаюсь я, у меня есть коллега, которая занимается поддержкой франчайзи, когда мы уже заключили договор. Есть Оля Каракозова, которая выбирает лоты, ездит на плантации и жарит кофе. Ещё есть кладовщик и бухгатер. Пока мы стараемся сохранить компанию маленькой, хотя это не просто.  Франшиза До сих пор весь рынок считает, что наш проект странный, меня переспрашивают: «Может, всё-таки введёте сэндвичи? Может быть, добавите десерты? Как же ты будешь выживать без тортов?» Я уверена, что формат мы выбрали правильный, нам не нужны никакие сэндвичи, хотя мы нормально относимся к тому, что некоторые гости иногда приносят свою еду. Судя по тому, сколько людей к нам обращается с предложением купить франшизу, этот формат рынку нужен, в него верят. Кстати, в Питере наши франчайзи 9 мая впервые обогнали нас по выручке, я даже расстроилась.  Мне кажется, здоровая история — это когда на одну твою точку приходится четыре партнёрских. Так ты можешь лучше контролировать своих партнёров и не допускать ситуации, когда все франчайзи давно сменили вывеску, а ты ещё не в курсе. Для нас принципиально работать с людьми, которые нас любят  и понимают, чем мы занимаемся. За франшизой к нам обращаются сами, мы нигде не рекламируемся Первую мы франшизу продали знакомым и обкатали на них весь процесс. Вторую и третью продали людям, которых честно предупредили: у нас концепция есть, но она пока не отработана, вы можете подождать. Они сказали: «Нет, нет, мы очень хотим и готовы». На франшизу нужно не так много денег, примерно 3,5 млн рублей. Для человека, который собирается открывать свой бизнес, это не большие деньги. Если бы мы открывали кофейню с кухней, стоимость открытия составляла бы 6–8 млн рублей, и то если делать всё самому и сильно экономить, а если не экономить, то можно и 15 млн рублей потратить.  Конечно, мы предпочитаем работать с людьми, которые осознают: вопрос предпринимательского риска стоит довольно остро, ты всегда можешь провалиться. Потенциальные партнёры должны понимать, что я не могу им ничего гарантировать. Отказывать приходится многим: мне важны мотивы и мне важно, чтобы была некая симпатия, ведь мы много возимся с ними и работаем. Были случаи, когда мои коллеги жаловались на хамство со стороны потенциальных франчайзи и мы отказывались с ними работать. Обычно каждому франчайзи мы делаем свой бизнес-кейс — все окупаются по-разному. Офисные кофейни, конечно, быстрее. Заведение на улице хорошо окупается, если работать: ходить по окрестным офисам, магазинам, звать гостей. У нас есть разные люди по активности — даже те, кто не раскручивается и ждёт органического роста, дожидается увеличения показателей. Все говорят: «Аня, заниматься франшизами очень рискованно, завтра они поставят другой кофе, а ты не будешь об этом знать». Такие риски всегда есть, минимизировать их можно двумя способами. Можно жёстко всё контролировать, хотя, насколько я знаю, ни одна франшизная компания в России так и не научилась делать это безупречно. Или нужно быть избирательным и тщательно подбирать себе партнёров. Для нас принципиально работать с людьми, которые нас любят и понимают, чем мы занимаемся. Кофеен на рынке — огромное количество, выбирай любую. За франшизой к нам обращаются сами, мы нигде не рекламируемся. Продвижение Мы активно ездим на маркеты, фестивали, всюду, где собирается наша публика. Например, будем стоять на Ahmad Tea Music Fest. Ещё мы дружим c «Местной едой» и стараемся что-то делать вместе. На мероприятия мы всегда берём с собой флаеры с нашими адресами, чтобы люди, попробовав, заходили к нам. Всплеск активности обычно бывает после интервью в каких-то изданиях или после того, как какая-то известная личность зачекинится у нас или выложит в Instagram наш стаканчик. Всем, кто испытывает сейчас проблемы с количеством гостей и считает, что это — предвестник кризиса, я могу посоветовать подумать, хороша ли концепция вашего заведения. Когда есть ответ, почему ходят именно к тебе, ты всегда найдёшь в 20-миллионном городе 200 человек в день. Почему к тебе должны прийти люди? Может, у тебя стулья самые удобные или ты расположен лучше конкурентов, может, у тебя кофе самый вкусный или сэндвичи с крабами, которых больше ни у кого нет. Что касается зёрен, обычно рестораны сами приходят к нам с просьбой стать их поставщиками. Нам нет смысла ходить и предлагать свой кофе. Есть сложившаяся вкусовая палитра у тех, кто занимается закупками в ресторане. Чаще всего в эту палитру входит бесплатная кофемашина, её ежемесячное обслуживание, чашки и всё остальное. Так сложилось, что именно поставщик кофе покупает ресторану всё оборудование. По идее, мы должны покупать кофемашину нашим партнёрам, но мы не можем — у нас денег нет. Часто бармены, которые отвечают за выбор поставщика, не очень разбираются в кофе, потому что привыкли к другим сортам. Когда рестораны приходят к нам, мы всё рассказываем, показываем, обучаем их сотрудников. Планы  Мы всё же хотим запустить кофейно-чайный магазин, этот бизнес уже можно будет рекламировать в базе франшиз. Бизнес розничной точки совсем простой, в кофейне приходится много работать с персоналом, не все к этому готовы. Мы пока не запустили ничего, хотя торговые центры наконец-то начали звать нас сами. Их арендная ставка меня пугает, не понятно, что делать, даже чтобы её отбить, не то что зарабатывать. Темпом новых открытий я довольна. Наши мощности позволяют расширяться. Это не так сложно сделать. Можно купить новый ростер или использовать старый в две смены. Источник: gigamir.net/money/pub829941