Специалистов по приготовлению «правильного» кофе было всего 10 человек. В первом туре они готовили 4 капучино и 2 эспрессо за 15 минут, а во втором — 4 авторских напитка с эспрессо и ликером за 15 минут. Председателем жюри и техническим судьей был Роман Кантола — чемпион мира 2012 года по версии Ultimate Barista Challenge, чемпион мира по свободному завариванию кофе по версии UBC того же года. Эксперт поделился с Onliner.by впечатлениями от белорусских бариста, местных кофеен и узнал, рассказал о том, какой кофе сегодня популярен в мире. — Можно ли с уверенностью сказать, что белорусские бариста умеют заваривать кофе? — Сегодняшнее мероприятие показало, что как минимум 10 человек стараются. Грань между умением и старанием — только в том, понимает ли человек до конца то, что делает. К сожалению, и про Россию не могу сказать лучшего. Наверное, на все наше население только 1000 человек умеют, все остальные тоже только стараются, — объясняет Роман. — Ваши ребята знают, как взбивается молоко, сколько должен вариться эспрессо, знают нормативы, пытаются в них уложиться, но никто из них ни разу не посмотрел на уровень помола в кофемолке. И это значит, что люди стараются, но до конца не понимают причинно-следственную связь. Были люди, которые валились на технике, но по вкусу кофе был хороший. Кто-то полностью попадал в технические нормы, но не понимал, что будет со вкусом, как результат — кофе невкусный. Добиться полной гармонии — это ежедневная многочасовая работа. И решить этот вопрос можно двумя способами: либо должно быть место, куда ты приходишь и тебе говорят: «Вот кофе, вот машина — работай», — либо подать информацию своему начальству так, чтобы оно понимало, что может потерять $1000, пока ты будешь тренироваться в своем заведении, но запах кофе будет стоять на всю улицу и работать будут люди, которые понимают, для чего они это делают. — Чемпионат выиграла бариста-новичок Елизавета Молявка. Она всего полгода как готовит кофе. Это нормально или исключение из правил? — Нет никаких исключений. Я, когда вошел в призовую тройку на первом своем чемпионате, занимался кофе две недели. Просто у меня была задача разобраться — и я разобрался. На самом деле, можно веками отрабатывать алгоритм по изготовлению чего-то и добиться результата разными способами. Например, каждый день мы берем палку, бросаем в бананы, и они падают. Да, классно. А может, из этих палок сделать лестницу и просто их сорвать? И не надо полчаса кидать и при этом получать по голове палкой или бананами. Можно хорошо стабильно работать, а можно красиво выступать — и это совершенно разные вещи. В свое время первый президент Международной ассоциации барменов сказал очень замечательную вещь: «Побеждать на чемпионатах не обязательно значит хорошо работать». И это тот закон, по которому я живу. — На чемпионате было всего 10 бариста, и не у всех получился идеальный напиток. Так где можно выпить хороший кофе? — Сегодня в Петербурге есть около 30 альтернативных кофеен, не сетевые и не клубные проекты, а когда собрались два друга и сделали кофейню. Они долго работают на качество себе в убыток: у них минимальная цена на кофе, нет никакой рекламы, но живут они за счет постоянных клиентов. В Минске — та же история: есть 20 заведений, в которые можно сходить, но назвать кофейнями я бы смог только две из них. Потому что кофейня — это кофе, чай, кофейные коктейли, альтернативные способы заваривания, разные способы подачи этих напитков, кофейные истории, а не набор из 42 салатов, 26 десертов и эспрессо с капучино. Давайте называть вещи своими именами: это кафе, бистро, но не кофейня. При этом у вас есть крупные сетевые заведения, и это тоже проблема. Почему из них никто не участвовал? Потому что в такие заведения приходят студенты, чтобы заработать денег на новый мобильный телефон. Нет фанатов своего дела. Но, слава богу, в России сейчас их становится больше — на три сотни сетевых кофеен приходится 20 частных заведений. — То есть в маленьких несетевых кофейнях кофе варят лучше, чем в больших заведениях? — Это принцип туризма. Для больших сетевых — одному не понравилось, он уйдет, но на его место придет другой, а в маленькие приходят конкретные люди. — И как решить эту проблему? — Пить кофе. Ну и, конечно, руководство заведений должно быть заинтересовано в своих сотрудниках и давать им возможность учиться, покупать нужный кофе и молоко. — Что сегодня происходит в мире кофе? Что пьют? — В Колумбии неурожай, в Боливии дожди. Цены растут. [Смеется.] Сейчас идет глобальное стремление к осветлению смеси, к открытию генетического вкуса. Сегодня в мире популярен альтернативный кофе: AeroPress, Chemex, Hario, кофейный сифон, Clever Dripper, Kalita… Это кофе, который ближе к вину. Задача бариста — вынуть генетику вкуса из кофе. Например, если взять кенийский кофе, то мы можем получить абрикосово-черничный вкус с «уходящим» крыжовником, и все это будет заканчиваться базиликом или бергамотовой грушей. Это, так сказать, версия «лайт», очень нежная, красноватого цвета. И в Минске уже варят такой кофе. — А где в Минске вы бы выпили кофе? — Дома. Я собой все привез. [Улыбается.] На самом деле, я нигде не пью кофе, иногда хожу на смену к своим друзьям, которые уже 10 лет варятся в этом бизнесе. Источник: tio.by/news/19486