Правда ли, что в пакетиках пыль? Сколько байхи в байховом чае? Как определить качественный продукт? На эти и другие вопросы ответил чайный эксперт - старший титестер чайной компании Игорь Бойко. Россия - отчаянная страна. По подсчетам социологов, чайком балуются 98% наших соотечественников. Причем, подавляющее большинство - черным. После Индии, Турции и Китая, где чай произрастает в больших количествах, наша страна находится на четвертом месте по объемам потребления этого продукта. В последнее десятилетие чай сам по себе стал модным напитком. Разбираться в сортах, способах заваривания и церемониях - хороший тон. И чем больше мы знаем толк в чае, тем выше наши требования к его качеству. Сегодня экскурсию в увлекательный мир чая мы совершим вместе со старшим титестером чайной компании «Май» Игорем Александровичем Бойко. Игорю Александровичу в этом году уже 80 лет, большую часть своей жизни он проработал в чайной промышленности и ему действительно есть чем поделиться с любителями чая. Что мы пьем? Первое упоминание о чае появилось почти 4700 лет тому назад. По легенде растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф. Чайный куст, а именно Камелия китайская, - вечнозеленое растение, цветущее ароматными белыми цветами, похожими на жасмин. Сам чайный куст живет до 100 лет, у него очень крепкие ветвистые корни. Из 1 килограмма собранных побегов (а это около 1300 листочков) получается 400 грамм сухого чая. Разновидностей чайного растения в мире две - Китайская и Индийская. Обнаруженные в индийской провинции Ассам чайные деревья сильно отличаются от китайского чайного куста внешним видом. Ассамский чай - это деревце помощнее, а листья у него больше и нежнее. Для ботаников эти различия говорят сами за себя, и поэтому стали различать два вида чайного растения - китайский и ассамский и две его родины - Китай и Индию. Однако никакоего деления кустов на черный и зеленый нет. Почему же чай разноцветный? Чайное разноцветье С одного кустика можно получить и черный чай, и желтый, и зеленый, и красный... Все дело в разных способах обработки собранного чайного листа, изначально зеленого. - Для получения черного чая, лист в первую очередь вялится - укладывается в слои по 15 см и обрабатывается горячим воздухом, - рассказывает Игорь Александрович Бойко. - Так из жесткого чайного листа получается мягкий и податливый материал оливкового цвета, который идет в последующую обработку. После завяливания, листочки скручивают в специальных машинах-роллерах. Во время процесса скручивания, клеточный сок выходит на поверхность и обволакивает каждую чаинку, начинается естественный процесс окисления и ферментации, который потом искусственно продолжается в очень влажном помещении в течение 4,5 часов. Именно ферментация делает чайный лист темно-коричневым и придает ему характерный вкус и аромат. Затягивать этот процесс нельзя. Если прозевать, - чай протухнет, так как в нем присутствуют белки. Для того, чтобы получить зеленый чай, ферменты окисления, наоборот, убивают - делается это с помощью острого пара (105 с), которым обрабатывают целые чайные листья. И поскольку нет процесса ферментации, лист остается зеленого цвета, сохраняя весь природный запас витаминов и полезных веществ (а их в нем насчитывается более 600). После этого начинается такой же процесс скручивания и тд. Чтобы получить желтый, красный, серый и другие оттенки чаев - процесс ферментации прерывают в определенное время. Чем дольше процесс окисления, - тем чай темнее. Отдельная история с белым чаем, который по праву называют императорским. Его делают из белых нераскрывшихся чайных почек, собранных вручную. Чтобы собрать килограмм белого чая нужно сорвать 150 тысяч почек, что не под силу одной сборщице чая даже за день. Именно поэтому он такой дорогой. Цена доходит до до 25 тысяч долларов за 20 граммов. Сколько байхи в вашем чае? - Кроме России определение «байховый» больше нигде не употребляется и не применяется, - продолжает нас удивлять Игорь Александрович. - Чтобы понять, что это за определение такое, придется вернуться к истории чая. Когда первые китайские купцы появились на Руси, они привозили с собой образцы черного и зеленого чая. Это были хорошие образцы, и когда торговцы их показывали, чтобы обозначить высокое качество чая, они обращали внимание на белые едва раскрывшиеся почки чайного листа, называя их Бай Хоа. Что в переводе с китайского значит «белая ресничка». С тех пор понятие «байховый» прикрепилось к качественному чаю. В советские времена байховый понимался как рассыпной, и противопоставлялся дешевому «кирпичному», то есть прессованному чаю. Нас потребитель раньше частенько спрашивал: сколько байхи в байховом чае? Теперь вы знаете, что байхи в чае нет. Правда ли, что в чашке пыль? Все мы пьем чай в пакетиках и выпиваем его не меньше, чем рассыпного, который завариваем в чайниках. Даже такая «чайная держава», как Англия 9 из 10 чашек заваривает именно из пакетика, Россия — 5 из 10. При этом все равно распространено мнение, что в пакетики упрятаны «чайные отходы» и пыль, которая невыгодно смотрится в пачках рассыпного чая. Правда это или домыслы, - этот вопрос мы так же адресовали нашему эксперту. - Нет, не правда. Считать, что если чай в пакетиках, то он обязательно низкого качества - не верно. Плохой чай могут подсунуть и в пачке, а чай в пакетиках может быть высококачественным и очень дорогим. Все-таки, в первую очередь, пакетик призван ускорить и упростить процесс заварки, а продиктована эта форма чаепития ритмом современной жизни. Чай сортируют через специальные сита разного сечения, чтобы отобрать однородные по размеру и форме чаинки. В результате получается чай разных видов - крупнолистовой, среднелистовой, мелкий (также известный как гранулированный или CTC) и фаннингс для производства чая в пакетиках. Действительно, в цепочке условных обозначений по типу чайного листа присутствует аббревиатура D. (Dast, «Даст», пыль) - чайная пыль, крошка. Отсюда и пересуды о пыли в чайных пакетиках. Однако, подобный материал в производстве пакетированного чая использовать сложно - дело в том, что подобная чаинка легко просочится сквозь стенки бумажного или тканого пакетика. - За всех, конечно, я не отвечу, но линейка чаев компании «Май» заканчивается размером F. (Fannings, «Фаннингс», веерность) - мелкая высевка высококачественного чая. Она особенно хорошо заваривается и применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. у такого листа больше площадь соприкосновения с горячей водой, а значит, он активнее и быстрее отдаёт ей аромат. Все полезные свойства качественного чая в нём остаются. Гораздо большее значение для качества чая имеет даже не размер чаинки, а упаковка, условия транспортировки и хранения. Самый высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при перевозке и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка не дает чаю мяться и ломаться. Как выбрать хороший чай Рассказывает титестер-добытчик чайной компании «Май» Дмитрий Титков: Сразу оговоримся, что выбрать не развесной чай по виду пачки невозможно. Поэтому прежде чем найти лучший напиток, придется сравнивать и дегустировать покупки уже в домашних условиях. Хотя опрятный вид, отсутствие химических добавок (читаем на этикетке) и упаковка в фольгу намекают на качество продукта. Его внешний вид, аромат и вкус мы оценим ,уже вскрыв коробку. Прежде всего, научимся отличать свежий чай от старого и настоящий чай от разбавленного мусором и соломой. Листья качественного продукта производят впечатление свежести, цвет у них яркий, насыщенный, форма красивая, а структура плотная. Такой чай можно сравнить с опрятным, изысканно одетым человеком. У старого же чая листья тусклые, жесткие, самой различной формы. В некачественном продукте невооруженным глазом видны посторонние включения: палочки, мусор, соломинки другого цвета. Такой чай ассоциируется не с франтом, а с неряхой. Свежий чай на ощупь мягкий и живой. Потрем его в пальцах - крошится с трудом, старый же его собрат сух и хрупок, быстро превращается в порошок. Однако, как говорится, встречают по одежке, а провожают по уму. Для того чтобы однозначно определить качество чая - заварим его. И по истечении пяти минут, оценим его вкус, аромат и цвет настоя. Первое на что нужно обратить внимание в заваренном чае - это цвет настоя. Яркий, насыщенный цвет прозрачного нефрита, по краям чашки переходящий в золотистый желтоватый оттенок - это признак качества. Бледная и мутная жидкость выдаст дешевый, некачественный или старый продукт. Второе - это аромат. В хорошем чае присутствуют ноты цветка и меда, запах выразительный, приятный. Плохонький чай выдаст себя дымным ароматом, а оттенков цветка в нем не сыщешь. Примесь дыма говорит о том, что была нарушена технология приготовления чая, как минимум он был пересушен в печке. Ну и, наконец, главное - вкус! У хорошего чая он непременно насыщенный, терпкий, с хорошо различимыми тонами и отдельными нотками. У некачественного чая будет полупустой вкус, невыраженный, с присутствием некоторой жаристости - как и в аромате. После дегустации листья можно выложить на белую тарелку с чистой водой и рассмотреть их форму. У качественного чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть, главная прожилка идет точно в вершинку листа, боковые приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У плохого чая прожилки четко не проступят, а зубцы по кромке либо не отчетливы, либо слишком грубы.